Gotuj na święta i zaczaruj szczęście

Nie uciekniemy od świąt. Od choinek, zwykle drugiej świeżości. Od karpi smętnie czekających w supermarketowych basenach na swój kres, przy wtórze niezatapialnej i wszechobecnej melodii ?dżingls bell?. Co roku odżywa w nas tęsknota za zapachem grzybów z kapustą i świątecznego makowca. Tęsknimy za niecodziennym smakiem wigilijnej ryby - smażonej, albo w galarecie. Aż ślinka cieknie na samo wspomnienie smaku kutii, czy świątecznej szynki upieczonej domowym sposobem. I niech mi nikt nie wmawia, że te same potrawy kosztowane w inny dzień smakują tak samo!
To sprawa tradycji, ale też zakorzenionej w nas głęboko magii, z czego nie zawsze zdajemy sobie sprawę. Bo jak twierdzą antropolodzy, święta Bożego Narodzenia wypadają akurat w czasie przesilenia jesienno-zimowego, albo patrząc na to jeszcze inaczej - zakończenia pewnego rocznego cyklu wegetacyjnego (zima- śmierć) i czekania na nowy (wiosna - życie). W tak ważnym momencie trzeba było zaczarować rzeczywistość, która niebawem miała nastąpić. Stąd tyle wróżb związanych z wigilijną wieczerzą - matrymonialnych, dotyczących zdrowia, bogactwa, urodzaju. Niektóre z nich sięgają czasów pogańskich, wiele ukształtowało się już w VIII wieku, większość jednak ma młody, XIX-wieczny rodowód.

Jak twierdzą bracia pijarzy, jeszcze w przedwojennej Polsce tradycyjna, wigilijna wieczerza chłopska składała się z 7 potraw (7 dni tygodnia), szlachecka z 9 (9 chórów anielskich), a magnacka z 11. Zawsze były to dania postne, sporządzone z darów lasu, pól, ogrodów, stawów, rzek i jezior. Każdej z nich należało spróbować, aby niczego w nadchodzącym roku nie zabrakło. Nie wolno było spożywać mięsa zwierząt, ponieważ tego dnia wszystkie stworzone przez Boga istoty żywe tworzyły jedną rodzinę.

Co ciekawe jednak można było, a nawet taki był niepisany obowiązek - spożywać ryby.

Ryba

Była od tysięcy lat święta. Czcili ją Sumerowie i Chińczycy, mumifikowali Egipcjanie. Symbolizowała regenerację i płodność. Dla najstarszych chrześcijan, symbolizowała chrzest.

Dlaczego jednak nasze wigilijne stoły zdominował śledź i karp, przewieziony do Polski ponoć w XVII w przez Tatarów z Chin, gdzie były przysmakiem od tysięcy lat? Odpowiedź jest prosta. Te ryby były najtańsze. Karp łatwy w hodowli, śledź powszechnie dostępny w Bałtyku.

Więc i dziś, zgodnie z obyczajem, w Wigilię spożywamy i śledzie, i karpie, choć coraz głośniej protestują obrońcy zwierząt, zwracając uwagę na mękę karpia w drodze na stół. Lepiej już ukrócić cierpienia i zamiast nieludzko dusić rybę w reklamówce, "załatwić sprawę" na miejscu, w sklepie.

Przy zakupie trzeba zwrócić uwagę, czy ryba jest świeża, bo spożycie nieświeżej może skończyć się pobytem w szpitalu. Nie kupujmy więc ryb pływających do góry brzuchem. Ani takich, które mają pokryte śluzem skrzela i oczy. Najprostsza próba jest taka: po naciśnięciu palcem na karpiu nie może powstać wgłębienie. Najsmaczniejsze są ryby wielkości 1,3 do 1,6 kg - już dobrze podrośnięte, ale jeszcze nie stare (a te najbardziej czuć mułem)

Dalej już sprawa jest prosta. Trzeba rybę oskrobać z łusek (kilka największych można ususzyć i włożyć do portfela, niech pomnoży pieniądze). Odciąć ostrym nożem płetwy i głowę - przydadzą się do zupy rybnej - uchy. Wypatroszyć, dokładnie wymyć z krwi, podzielić na dzwonka. Niektórym przeszkadza mulisty zapach. Ryba będzie delikatniejsza, jeśli osuszymy ją ręcznikiem papierowym i natrzemy sokiem z cytryny. Potem tylko wystarczy oprószyć solą, obłożyć plastrami cebuli. Zostawić na godzinę w lodówce. Tak przygotowaną rybę oprószyć mąką i usmażyć na oliwie lub klarowanym maśle (będzie jeszcze smaczniejsza). Podawać z chlebem.

Podobno na stołach magnackich podawano ryby na 12 sposobów. Podrzucam więc jeszcze dwa inne sposoby na karpia:

Na szaro

Składniki: karp 1 kg, 2 kostki rosołowe, 3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, szczypta soli, 1 łyżka cukru, 4 pierniczki, 2 łyżki rodzynków, 2 łyżki migdałów, 6 łyżek dobrego wina (złe psuje smak potrawy), sok z połówki cytryny.

Rybę gotujemy w wywarze z kostki rosołowej. Cukier rumienimy na patelni i wlewamy 3-4 łyżki wody zagotowanej. Przyrządzamy zasmażkę z wywaru i mąki, dodajemy wino. Piernik kruszymy, zalewamy wywarem, rozgotowujemy, przecieramy przez sito i dodajemy do sosu razem z karmelem. Dodajemy do smaku sok z cytryny i ewentualnie cukier. Wkładamy opłukane rodzynki i pokrojone migdały. Podgrzewamy w piekarniku i polewamy sosem.

Karp gotowany na parze winnej

Składniki: po filecie z karpia na osobę, dwie szklanki białego dobrego białego, wytrawnego wina, dwa liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, sól i pieprz, dwie czubate łyżki masła, garść drobniutko posiekanej natki pietruszki

Filety z karpia, obficie skropione sokiem z cytryny, delikatnie posolić, pieprzyć białym pieprzem i odstawić aż przejdą aromatem. W garnku zagotować wino z zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Kiedy wino wrze, na siatce do gotowania na parze ułożyć rybę, garnek przykryć i gotować na małym ogniu ok. 10- 15 minut , tak by ryba nie rozgotowała się. Na patelni rozgrzać klarowane masło. Wrzucić do niego pietruszkę. Rybę wyłożyć na ogrzany półmisek i polewać masłem z pietruszką!

Zupa ucha

Należała do obowiązkowych dań na wigilijnych polskim stole. Dla amatorów przepis z kuchni szlacheckiej. To naprawdę wyzwanie!

Składniki: 7 dużych filetów (najlepsze duże ryby słodkowodne), 10 sztuk uklei, okoni i jazgarzy, jarzynka do rosołu, gorczyca, liść laurowy, goździki, sól, pieprz. Filety solimy i wstawiamy na minimum 30 minut do lodówki. Z warzyw gotujemy wywar. Do wywaru wkładamy małe rybki. Całość gotujemy ok. 30 minut. Zupę trzeba teraz przecedzić aby pozbyć się rozgotowanych części rybek. Znów gotujemy ok. 30 minut. Dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodajemy natkę pietruszki, sól i pieprz.

Śledzie

Ta ryba ma niekwestionowaną pozycję w zestawie postnych potraw. Znamy dobrze określenie: wpaść do znajomych na śledzika, czyli spotkać się jeszcze przed Wigilią ze znajomymi, siąść stole i złożyć sobie życzenia. Ciekawych przepisów na śledzia jest tyle, że można by nimi zadrukować kilka książek kucharskich.

Podajemy trzy - proste i smakowite. Warto zakonotować zasadę: śledzie moczymy co najmniej godzinę - w mleku albo w kąpieli wodnej (zmieniając ją przynajmniej trzykrotnie).

Śledź po żydowsku

7 - 8 solonych filetów śledziowych, 3/4 szklanki mleka, 1 pomarańcza lub 2-3 mandarynki, winne jabłko, kiszony ogórek, 1 cebula, 3-4 łyżki majonezu, 1 łyżka soku z cytryny, cukier, pieprz, sól. Filety zalać mlekiem i odstawić na 2-3 godziny. Pokroić w dzwonka. Mandarynki, jabłko, cebulę i ogórek obrać i pokroić w drobną kostkę. Majonez wymieszać z sokiem z cytryny, przyprawić solą, pieprzem, cukrem, połączyć z owocami, ogórkiem i cebulą. Dzwonka śledzia ułożyć na półmisku, polać równomiernie sosem, przykryć folią i wstawić do lodówki na 2 - 3 godziny.

Śledź po cygańsku

1 kg śledzi, 5-6 ogórków konserwowych, 4-5 cebul, ketchup w słoiczku, olej, 1 łyżka musztardy, 0,5 łyżeczki papryki w proszku, 1 łyżeczka cukru, pieprz. Śledzie wymoczyć, ogórki i cebulę pokroić w kosteczkę. Cukier, musztardę i paprykę wymieszać, dodawać po troszku ketchupu i ciągle mieszać, dodawać olej na przemian z ketchupem. Uważać by sos się nie zważył. Jeśli za bardzo się oddziela olej, znaczy, że dodaliśmy za mało ketchupu. Doprawić pieprzem. Śledzie wymieszać z cebulą ogórkiem i sosem.

Śledzie w zalewie miodowej

Składniki: 8 filetów śledziowych, 2 łyżki octu, 2 cebule, 1 łyżka miodu, 1/2 szklanki oleju, listek laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego, 1/2 l wody.

Wymoczone śledzie odsączyć, pokroić na niewielkie kawałki. Do wrzącej wody wrzucić listek laurowy, ziele, miód, posiekane cebule. Gotować 3-5 minut. Dodać ocet, zagotować. Dolać olej, zalewę ostudzić. Śledzie zalać zimną zalewą, odstawić na minimum 3 godziny do lodówki.

No i jeśli ma być na świątecznym stole bogato, na przekór kryzysowym czasom, proponuję jeszcze jedno danie - świąteczną galaretę z ryb. Najsmaczniejsza będzie z karpia, pstrąga lub szczupaka.

Galareta z ryby

Składniki: 1 kg ryby, 20 dkg włoszczyzny, 1 1/2 l wody, 1-2 łyżki octu, 1-2 łyżeczki żelatyny, 2-3 białka, 2 listki laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, sól.

Ugotować bulion z warzyw, przypraw i ryby. Posolić pod koniec gotowania. Przecedzić. Namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody przez pół godziny. Wyjąć, rozpuścić w 1/8 l gorącego rybnego bulionu. Żeby galareta nie była mętna, należy ją sklarować. Na głębokim rondlu z cedzakiem położyć lnianą, zmoczoną ściereczkę. Najlepiej przywiązać ją do cedzaka. Zimny wywar wlać do rondla, dodać ocet i białka. Ubijać trzepaczką dosyć mocno białka z płynem. Podgrzewać delikatnie aż do wrzenia. Odstawić na 30 minut, aby galareta sklarowała się. Zdjąć z powierzchni pianę z szumowinami. Przecedzić gorącą galaretę przez płótno i przykryć, aby nie wystygła. Dodać rozpuszczoną żelatynę, sól, ocet do smaku. Wylać do głębszej salaterki, której dno można udekorować listkami zielonej sałaty, cząstkami jaj na twardo, talarkami marchwi, korniszonów, cytryny, zielonym groszkiem. Zalewać należy dwukrotnie. Pierwszy raz tak, aby przybranie było zakryte. Po ostudzeniu, ułożyć rybę i zalać całkowicie. Odstawić do lodówki, żeby zastygła. Przed podaniem brzegi galarety oddzielić nożem od foremki, a samą foremkę owinąć na kilka sekund ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie. W ten sposób łatwo wyjąć galaretę w całości.

Mak

Od praczasów symbolizował dobry sen, spokojne sumienie, dostatek wszelkich dóbr. Wierzono, że panna, która w Wigilię ucierała mak, rychło wyjdzie za mąż. Z maku robiono zupę, dodawano go do klusek i kasz. No i przede wszystkim do wigilijnej potrawy kutii, która symbolizowała jedność świata żywych i umarłych. Sporządzano ją z całych, obłuskanych ziaren pszenicy, z maku i miodu. Potem dla smaku dodano bakalie. Pszenica była znakiem odradzającego się życia, mak - spokojnego i głębokiego snu, a miód - słodyczy, czystości i zwycięstwa nad złymi mocami.

Współczesne święta bez makowca są nie do pomyślenia.

Dla ambitnych przepis na wykwintny makowiec tradycyjny:

Składniki ciasta: 23 g świeżych drożdży, 6 żółtek, 80 g cukru pudru, ziarenka z 1 laski wanilii (ewentualnie kilka kropli ekstraktu z wanilii),380 g mąki pszennej tortowej, 190 ml ciepłego mleka, 110 g masła, roztopionego i ostudzonego

Składniki masy makowej: 250 g maku, 25 g orzechów włoskich, grubo posiekanych 25 g rodzynek, najlepiej sułtanek, 25 g smażonej skórki pomarańczowej, gotowej lub kandyzowanej, 1/4 kostki masła, 1 kieliszek likieru amaretto, 5 jajek, oddzielnie żółtka od białek, 1 szklanka cukru pudru, gotowa polewa lukrowa

Najpierw musimy zrobić ciasto: Skruszone drożdże wymieszać w miseczce z 1/4 szklanki ciepłego mleka, 1 łyżeczką cukru i 2 łyżkami mąki. Przykryć i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Żółtka utrzeć z cukrem na puszysty krem. Laskę wanilii przeciąć na pół, łyżeczką wyłuskać ziarenka i dodać je do ubitej masy. Wymieszać z przesianą mąką, drożdżami, resztą ciepłego mleka oraz roztopionym i ostudzonym masłem. Wyrobić elastyczne i dość luźne ciasto, przez około 10 minut. W starych książkach piszą - wyrabiać ciasto aż zacznie odchodzić od ręki. Dziś zwykle wyrabiasz ciasto robotem, patrzysz więc, by nie lepiło się do mieszadła. Dorbze wyrobione ciasto musi być napowietrzone i pulchne.

Przykryć naczynie z ciastem ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około godzinę (można też wstawić je na kilkanaście minut do średnio gorącej wody aby ułatwić wyrastanie).

W tym czasie przyrządzamy masę makową: Mak wysypać na sitko i przelać wrzątkiem, dokładnie odsączyć i odparować. Zmielić dwukrotnie w maszynce z sitkiem do maku (o najmniejszych oczkach). Do zmielonego maku dodać posiekane orzechy, rodzynki, skórkę pomarańczową, miękkie masło, oraz likier amaretto. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem i wymieszać z masą makową, następnie ubić pianę z białek i również wymieszać z masą.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 2 - 3 minuty. Ciasto rozwałkować na podsypanym mąką arkuszu papieru do pieczenia, całość przenieść na blachę do pieczenia. Pokryć masą makową i zawinąć w roladę, skleić ciasto na łączeniach, zarówno wzdłuż rolady jak i na jej końcach. Przykryć luźno przeźroczystą folią i odstawić na 30 minut do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni, wstawić ciasto i piec przez 45 minut. Gdyby wierzch zanadto się rumienił, przykryć folią aluminiową. Ostudzić. Najlepiej w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach, bo jak mówiły nasze babcie, ciasto drożdżowe nie lubi się przeziębić. Przy nagłym oziębieniu powstaje zakalec. Kiedy makowiec jest już gotowy, można go polać lukrem, udekorować orzechami oraz bakaliami, albo po prostu posypać cukrem pudrem.

I jeszcze łatwy przepis dla tych, którzy chcą tradycyjnie zaczarować makiem lepsze jutro, ale nie chcą się przy tym natrudzić.

Kluski z makiem:

Składniki: 30dag makaronu krajanka lub łazanki, 30 dag maku, pół szklanki miodu, 2 szklanki bakalii (rodzynki, migdały, figi, orzechy, daktyle), cukier waniliowy, 2 łyżki masła, 1,5 l mleka

Zalać mak wrzącym mlekiem i gotować pod przykryciem, na małym ogniu, aż będzie można go rozetrzeć w palcach. Potem odcedzić i zmielić dwa razy. Posiekać opłukane i osuszone bakalie. Wymieszać mak z bakaliami, miodem i cukrem waniliowym. Ugotować łazanki zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wymieszać gorący makaron z masłem i z makiem.

Domowa szynka

Czy wiecie, że jak twierdzą religioznawcy, Kościół właściwie nigdy nie ustanowił postu w Wigilię (choć niedawno go odwołał). Jednak u nas obchodzi się go w ten dzień już od VIII wieku? Oprócz Polski tradycje tę uznaje tylko Austria. Z kolei Włosi i Francuzi wigilijną wieczerzę jedzą w restauracjach, gdzie głównym daniem jest indyk. Norweski specjał to owsianka z migdałem (ten, kto trafi na migdał, może pierwszy otworzyć prezent), a także żeberka i gotowana ryba solona podawana z boczkiem. W krajach południowej Ameryki danie główne to indyk i pieczona ryba.

Niech ktoś jednak powie, że wyobraża sobie polskie święta bez domowej szynki. Można ją upiec, można ugotować, jednak na przygotowanie mięsa potrzebujemy przynajmniej 2 dni.

Szynka pieczona

Gotowa szynka o średnicy około 25 cm powstaje z 1,2 kg surowej, ładnej szynki, w postaci kształtnej kuli.

Najpierw należy przygotować solankę. Przegotowaną wodę dobrze ostudzić, mocno posolić (1/3 szklanki soli). Dodać czosnek, listek laurowy, ziele angielskie, włożyć szynkę. Odstawić w lodówce do najzimniejszej jej części. W ciągu 2 dni leżakowania w solance, szynkę należy co jakiś czas wyrabiać i powygniatać ręką, aby przeszła solą. Czynność tę wystarczy wykonać 4 razy.

Po dwóch dniach szynkę osuszyć ręcznikiem i odrobinę posolić, popieprzyć. Włożyć w naczynie żaroodporne lub brytfannę i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piec bez przykrycia licząc czas pieczenia - 1 godzinę na każdy 1 kg szynki, czyli w tym wypadku 1,2 godziny. Trzeba przy tym uważać, by szynka się od razu nie przypaliła z wierzch. Pod koniec pieczenia nieco zwiększyć temperaturę, aby mięso ładnie się zrumieniło. Ostrym drewnianym patyczkiem sprawdzać czy ze środka nie wycieka sok. Jeśli tak, trzeba szynkę jeszcze trochę podpiec. W trakcie pieczenia podlewać szynkę po wierzchu kilkakrotnie bulionem, wtedy nie będzie sucha po upieczeniu.

Można też upiec ją w rękawie do pieczenia, zachowa wtedy soczystość. Pod koniec odkryć całkowicie mięso, by się przyrumieniło.

Najlepiej smakuje na zimno, podana z chrzanem.

Magiczne owoce

Zastanawialiście się, dlaczego na wigilijnym stole musiał pojawić się kompot z suszonych owoców? W ten dzień, magia związana z owocami miała największą moc.

Jabłka symbolizowały miłość, zdrowie, pokój, zgodę, nieśmiertelność, wieczną młodość i odkupienie. Uważano je za święty pokarm i łączono niegdyś z wieloma bóstwami. Wiszące na drzewach były znakiem płodności Ziemi. Ich zapach miał korzystnie wpływać na witalność, siły fizyczne oraz zapewniać długowieczność. Śliwki wypędzały złe moce i także przedłużały życie. Taki sam wpływ miały gruszki, które jeszcze przyciągały szczęście i dostatek. Figi zapewniały płodność, obfitość, czystość, długie życie i nieśmiertelność.

Wystarczyło więc zalać je dobrą wodą, wymoczyć, zagotować z goździkami i korą cynamonu. Musiały przynieść szczęście. Czego i Wam życzę nie tylko z okazji Świąt.