Wigilijna fuzja smaków

Poprosiliśmy siedmiu znakomitych kucharzy, aby przygotowali dla was kolację. Powstała wieczerza wielokulturowa, bo nasi specjaliści przyjechali do Polski z różnych stron świata. Niektórzy przywieźli własne tradycje, inni zaanektowali polskie, są i tacy, którzy Bożego Narodzenia po prostu nie znają. Klasyczne przepisy zmieniły się w istny tygiel smaków
Joseph "Józek" Seeletso

Józek pochodzi z Botswany. Znacie go m.in. z udziału w programie "Dzień Dobry TVN". Na co dzień jest szefem kuchni w restauracji Wine Bar przy Centrum Wina i Dystrybucja w Warszawie, gdzie specjalizuje się w niebiańskich (jak sam o nich mówi) połączeniach potraw i win. Do Polski przyjechał 10 lat temu za żoną Karoliną. Kiedy żyli jej dziadkowie, Joseph jeździł na święta do Makowa Podhalańskiego. Spotykała się tam blisko 60-osobowa rodzina. Józek lubił tamtejszą magiczną atmosferę, pomimo kłótni kuchennych i braku miejsc do siedzenia. Cieszy się, że w tym roku ubierze prawdziwą choinkę z synem i nauczy go lepić uszka. Nam zdradził przepis na śledzia. To jedno z jego niebiańskich połączeń. Zajrzyjcie na www.kuchniajozka.pl.

Śledzie z sałatką z mango i pomarańczy (dla 2 osób)

1 owoc mango
4 pomarańcze
200 g filetów śledziowych w sosie własnym (przepłukanych)
4 łyżki oliwy extra vergine
2 łyżeczki octu winnego
świeżo mielony pieprz
4 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
1 czerwona cebula (pokrojona w cienkie krążki)
świeży koperek do dekoracji

Mango obieramy i kroimy w plasterki. Obieramy pomarańcze, usuwając albedo (białe części pod skórką) - aby uniknąć gorzkiego smaku. Rozdzielamy je na cząstki, a każdą z nich kroimy wzdłuż na pół. Robimy to nad miską, aby nie zmarnować soku, który będzie nam później potrzebny. Robimy sos winegret. Mieszamy oliwę, ocet i pieprz, wlewamy sok z pomarańczy. W misce mieszamy owoce i cebulę, dodajemy śledzie i zalewamy sosem. Odstawiamy przynajmniej na 2 godziny, aby sałatka się przegryzła. Dekorujemy koperkiem i podajemy ze świeżym chlebem.

Prakash Tiwari

Przyjechał do Warszawy prosto z Katmandu w Nepalu - za namową właścicieli restauracji Mandala, gdzie szefuje w kuchni od ponad dwóch lat. Przygodę z gotowaniem zaczął w delhijskich restauracjach 13 lat temu. Sam nie obchodzi świąt, ale mówi, że bardzo je lubi, bo są kolorowe, a Polacy są w tym czasie bardziej przyjaźni. Ale najbardziej cieszy go, że może wtedy wrócić do domu, spotkać się z rodziną i wygrzać w nepalskim słońcu. Tamtejsza pogoda jest w grudniu zdecydowanie życzliwsza od naszej. Prakash przyznał się, że uwielbia pierogi. Dla nas wymyślił jednak zupę z buraków, których w jego kraju używa się tylko do sałatek lub dekorowania potraw.

Czerwony barszcz z krewetkami (dla 6 osób)

3 buraki
6 ząbków czosnku
ok. 30 g świeżego imbiru
50 g świeżej tajskiej kolendry + odrobina do przybrania
1,5 l wody
6 dużych ugotowanych i obranych krewetek
2 czubate łyżki słodkiej kukurydzy z puszki
2 czubate łyżki słodkiej kremowej kukurydzy z puszki (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością)
1,5 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki glutaminianu sodu (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością, ewentualnie można z niego zrezygnować, ale smak zupy będzie inny)
1/4 łyżeczki cukru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka wody

Buraki obieramy i kroimy w plastry. Wrzucamy do garnka z pokrojonymi czosnkiem, imbirem, kolendrą i zalewamy wodą. Gotujemy 30 minut, następnie przecedzamy wywar do nowego garnka. Buraki zostawiamy. Do wywaru dodajemy krewetki, oba rodzaje kukurydzy, sól, glutaminian i cukier. Plastry ugotowanych buraków kroimy na mniejsze kawałki (ok. 6 kawałków z jednego plastra) i wrzucamy do zupy. Całość doprowadzamy do wrzenia. Oddzielnie mieszamy mąkę ziemniaczaną z łyżką wody i wlewamy do zupy. Znowu mieszamy. Przelewamy do miseczek, każdą porcję dekorujemy liśćmi kolendry.

Aziz Seck

Pochodzi ze stolicy Senegalu - Dakaru. Do Polski trafił w 1997 r. jako zawodowy koszykarz. Po kontuzji przestawił się na gastronomię. Był barmanem, szefem baru i managerem w licznych warszawskich knajpach. W zeszłym roku otworzył własną - Café Baobab przy ul. Francuskiej. Wolny czas spędza z córkami, grywa też w kosza. Jest muzułmaninem, więc jego rodzina w Senegalu nie obchodziła Bożego Narodzenia. On sam odwiedzał w Wigilię swoich katolickich przyjaciół - tam tradycyjnie jest to noc spędzana na rozmowach i ucztowaniu do rana. W Polsce świętuje z rodziną żony Małgosi. Jego ulubione potrawy wigilijne to barszcz z uszkami, makówki i kompot z suszonych owoców. Nie potrafi się przekonać do karpia po żydowsku.

Yassa Poisson (Karp po senegalsku) (dla 4 osób)

10 średnich cebul
po 1 czerwonej i zielonej papryce
1 papryczka piri-piri (w całości)
3 łyżki musztardy Dijon
sok z 1 cytryny
ew. 1 łyżeczka octu winnego
ew. odrobina maggi
sól
pieprz
1 karp
100 ml oleju arachidowego (lub innego do smażenia)
150 g zielonych oliwek
500 g ryżu basmati

Cebulę i papryki kroimy wzdłuż w piórka. Mieszamy, dodajemy papryczkę piri-piri, 2 łyżki musztardy, połowę soku z cytryny, ewentualnie ocet winny i maggi, doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze raz dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na całą noc. Karpia oczyszczamy, usuwamy płetwy, głowę i ogon, delikatnie nacinamy skórę pod skosem, w odstępach ok. 2 cm. Przygotowujemy marynatę z 1 łyżki musztardy, reszty soku z cytryny, 1 łyżki oleju, soli i pieprzu. Nacieramy nią rybę i odstawiamy, podobnie jak cebulę. Zamarynowaną cebulę smażymy na rozgrzanym oleju, aż się zeszkli i lekko skarmelizuje, a następnie zmniejszamy ogień i dusimy do miękkości. Cały czas mieszamy - cebula nie może zbrązowieć! W razie potrzeby podlewamy wodą. Jeżeli pod koniec duszenia smak musztardy jest za słabo wyczuwalny, możemy dodać jeszcze 1 łyżkę. Osobno smażymy rybę - w całości, w głębokim, mocno rozgrzanym oleju (ryby bardziej zwarte niż karp można grillować). Usmażonego karpia delikatnie przekładamy do cebuli i dodajemy oliwki. Jeżeli na naszej patelni nie mieści się cała ryba, możemy przełożyć wszystko do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika. Ważne, by przez ok. 15 minut karp był całkowicie zanurzony w cebuli - na maleńkim ogniu na patelni lub w temp. 150°C w piekarniku. Podajemy rybę na ryżu ugotowanym na sypko, przykrywając wszystko cebulowym sosem.