Piernik dojrzewający - najwyższy czas go przygotować!

23.11.2016 09:58
Dojrzewający piernik

Dojrzewający piernik (Fot. Łukasz Zandecki / AG)

Przygotowania do świąt Bożego Narodzenia warto zacząć kilka tygodni wcześniej - od zrobienia ciasta na piernik dojrzewający, zwany również staropolskim. Co powinniście o nim wiedzieć?

Pierniki „przywędrowały” do naszego kraju najpewniej wraz z hanzeatyckimi kupcami. Bogactwo przypraw - niegdyś bardzo drogich - sprawiało, że były towarem luksusowym i symbolizowały wysoki status społeczny i materialny. Stopniowo jednak i polskie miasta zaczęły być słynne ze swoich wypieków. Od około XVII wieku przodował w tym Toruń, w którym tradycja pieczenia pierników przetrwała do dziś.

Bogactwo składników

Przyprawy korzenne to podstawa smaku i aromatu piernika. Poza tym, to między innymi dzięki nim piernik dłużej zachowuje swoją świeżość. Można wykorzystać zarówno gotowe mieszanki, jak i dodać do ciast dowolne przyprawy, np. cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa - według uznania (zwykle około 60-100 g na 1 kg mąki). Dobrym dodatkiem jest również nieco pieprzu. Od niego zresztą wzięła się podobno staropolska nazwa piernika - „pierny”, czyli pieprzny. Aby ciasto było ciemniejsze, niektórzy dodają do niego również nieco kakao.
Drugim z „filarów” piernikowego ciasta, dzięki któremu uzyskuje on swój piękny kolor i część aromatu, jest miód. Dobrze, jeśli nie jest on sztuczny. Jeśli jednak chodzi o rodzaj miodu, istnieje dosyć duża dowolność. Niektórzy używają gryczanego bądź spadziowego, ale osoby, które go nie lubią, mogą wybrać na przykład łagodniejszy miód akacjowy, lipowy bądź wielokwiatowy.
Nie można także zapomnieć o mące. Ciasto zazwyczaj przygotowuje się z około 1 kg mąki pszennej (na 0,5 kg miodu). Można jednak wymieszać ją z mąką żytnią, która nada piernikowi wilgotności i przedłuży jego świeżość. Zwykle dodaje się je w proporcjach 50:50 (0,5 kg mąki pszennej i tyle samo mąki żytniej), ale i np. 70:30.
W bożonarodzeniowym pierniku nie może także zabraknąć bakalii (np. posiekanych orzechów włoskich lub migdałów, żurawin, rodzynek oraz pokrojonych śliwek suszonych).  Jeśli chcemy możemy dołożyć do niego również skórkę cytrynową i pomarańczową (zarówno startą, jak i kandyzowaną). Należy jednak uważać, aby nie przesadzić z ilością dodatków - 1-2 szklanki powinny w zupełności wystarczyć.

Jak przechowywać ciasto?

Masę na piernik najlepiej przechowywać w naczyniu szklanym, kamionkowym, bądź emaliowanym (bez odprysków). Po przygotowaniu, masa powinna być trzymana w chłodzie (najlepiej maksymalnie około 10 stopni Celsjusza). Zwykle chowa się ją do lodówki, ale niektórzy ustawiają naczynie z ciastem w pomieszczeniach, w których panuje niska temperatura, np. spiżarniach lub piwnicach.
Najlepiej przykryć naczynie lnianą bądź bawełnianą ściereczką (można nakryć pokrywką od garnka i lekko ją uchylić). Jeśli jednak obawiamy się, że zapachy z naszej lodówki mogą „przejść” do piernikowej masy, można ją również przykryć kawałkiem folii aluminiowej.
Ciasto powinno „dojrzewać” minimum przez 2-3 tygodnie. Można jednak trzymać je 5-6 tygodni, a nawet dłużej. To jednak krótko, w porównaniu z piernikami, które przyrządzano niegdyś. Podobno staropolskim zwyczajem było, że gdy rodziła się córka,  przygotowywano zaczyn, z którego piernik pieczono dopiero w dniu jej ślubu.

I co dalej?

Ciasto na piernik jest początkowo rzadkie, ale stopniowo staje się bardziej zwarte i plastyczne. Dzięki temu, już po kilku tygodniach można je rozwałkować (podsypując mąką) i zamiast piernika, upiec pierniczki. Da się je zagnieść, nawet wtedy, jeśli na wierzchu zrobi się twardsza „skorupka”. Jeżeli jednak zrobi się zbyt twarde, warto pozwolić mu postać około godziny w temperaturze pokojowej. Dzięki temu powinno się zrobić bardziej plastyczne.
Piernik najlepiej piec na kilka dni (minimum 2-3, a najlepiej około 5-7) przed podaniem. Początkowo jest bowiem nieco twardy, ale stopniowo staje się bardziej miękki.
Gotowy piernik (tuż po upieczeniu i ostudzeniu), można przeciąć na pół i przełożyć np. powidłami śliwkowymi, masą marcepanową lub orzechową. Pierniczki lepiej przekładać przed pieczeniem (wycinamy dwa takie same kształty z ciasta, na jeden nakładamy np. dżem i przykrywamy drugim, sklejając brzegi, po czym pieczemy około 10-15 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza). Wierzch ciasta oblewa się zazwyczaj polewą czekoladową lub lukrem (zamiast części lub całości wody można dodać do niego sok wyciśnięty z cytryny).
Piernik lub pierniczki z nadzieniem można przechowywać około 1 miesiąca (najlepiej w lodówce). Taki bez nadzienia można przechowywać dłużej (w suchym i chłodnym miejscu), nawet kilka miesięcy - jeśli oczywiście uda mu się tyle przetrwać.

Dojrzewający piernik - przepis:

1/2 kg miodu
2 szklanki cukru
250 g masła
1 kg mąki pszennej
3 jajka
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
20-30 g przyprawy do piernika
powidła śliwkowe

Miód, cukier i masło powoli podgrzewaj. Gdy się zagotuje, zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia. Do kamionkowego garnka lub ceramicznej miski wsyp mąkę, przyprawę do piernika i sól. Wymieszaj i stopniowo dodawaj jajka, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku i ostudzoną masę miodowo-cukrową. Starannie wyrabiając ciasto łyżką. Masa będzie rzadka, ale w czasie dojrzewania ściemnieje i zrobi się bardziej zwarta. Ciasto, w tym samym naczyniu, przykryj ściereczką i odstaw na 3-4 tygodnie w chłodne miejsce (np. na dolną półkę w lodówce), by dojrzało. Po tym czasie na oprószonej mąką stolnicy ponownie wyrób ciasto, uformuj wałek i podziel go na 4 części. Każdą rozwałkuj na grubość ok. 2-3 cm, włóż do natłuszczonej formy i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piecz około 30 minut. Placki ostudź na kratce, a następnie przełóż jedną warstwą powideł.
Rada: Z podanych proporcji możesz upiec 2 pierniki o wymiarach 25x17 cm. Piernik możesz udekorować polewą czekoladową i posypać orzechami albo posiekaną skórką pomarańczową lub po prostu oprószyć cukrem pudrem. Część ciasta możesz cienko rozwałkować, foremką wyciąć pierniczki choinkowe, ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec 10 min w 180 st. C.

Autorzy: Junona Lamcha-Grynberg, Joanna Szachowska-Tarkowska
Źródło: Palce Lizać

Rondel Silit
    w okazje.info
    Słodkie świąteczne przysmaki
    1/10Węgierskie pralinki z masą orzechową, marcepanową, waniliową lub z galaretką to
    Zobacz także
    • Jak dekorować świąteczne pierniki Słodkie cudeńka - jak dekorować wypieki (nie tylko świąteczne pierniki)
    • Bajaderki Świąteczny piernik według blogerów - kreatywnie!
    • Świąteczne wypieki
    Komentarze (12)
    Piernik dojrzewający - najwyższy czas go przygotować!
    Zaloguj się
    • dickinsons

      Oceniono 38 razy 36

      Teraz wiem dlaczego stary grzyb to piernik

    • keyne

      Oceniono 5 razy 5

      Robił ktoś z podanych proporcji?Czy te 2 szklanki cukru i pół kilo miodu to nie za dużo na 1 kg mąki?

    • mm.k0

      Oceniono 2 razy 2

      Taki robiła moja babcia, moja mama i ja od wielu lat też taki robię. Mleko z sodą dodaję do roztopionego cukru, miodu i tłuszczu, potem to wszystko do mąki z przyprawami i na końcu jajka. W kamiennym garnku i chłodnym miejscu może spokojnie stać rok. Jest pyszny:))

    • somtam

      Oceniono 8 razy 2

      Ale co zyskuje sie przez dojrzewanie w garnku?. Mam podobny przepis , ale pieke go "odrazu". wg mojej Mamy, nawet dobrze dwa tygodnie wczesniej go upiec , zawiniety w scierczke lniana,,nabierze ...szlachetnosci:).

    • Katarzyna Kolasa

      Oceniono 1 raz 1

      Piernik robię wg tej receptury od 20lat. Przepis pochodzi z książki "W staropolskiej kuchni i przy staropolskim stole". Masło, cukier i miód podgrzać nie doprowadzając do wrzenia, następnie dodać sodę wymieszaną z mlekiem, mąkę, jaja i przyprawy do piernika 2-3. Wierz najlepiej posypać mąką i przykryć talerzem. Ciast podzielić na trzy części, przełożyć powidłami i masą orzechową( zmielone orzechy włoskie, cukier, masło), lub upiec pierniczki. Ciasto wałkować na ok.0,5cm nie więcej, gdyż sporo wyrasta. Smacznego.

    • slodkoscipatryka

      0

      a ja swój piernik pieke z mąki tortowej szymanowskiej z Polskich Mlynow i zawsze wychodzi pyszny :)

    • 5th_element

      Oceniono 8 razy 0

      przepis pisał ktoś nie mający pojęcia o pieczeniu. Rozwałkowanie na grubość 3 cm? Ciasto wyrosłoby na 15 albo i wcale - za ciężkie. Poza tym po to się podgrzewa miód i cukier by nim ZAPARZYĆ mąkę, a nie by to zaraz studzić. Zaparzamy gdy lejący cukro-miód ma ok 70 stopni.

    • Shamick P Gaworski

      0

      przy dobrym marketingu ten 3 tygodniowy piernik moglby sie dobrze sprzedawac w zachodniej europie?

    Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX