Świąteczna randka z mazurkiem

Wielkanocne ciasta są jak dziewczyny. Pani sernik jest delikatna i niedotykalska. Nad babą (nomen omen) trzeba popracować, a efekt i tak niepewny. Za to panna mazurek to ucieleśnienie męskich fantazji: Słodkie toto i ładne, wdzięczne, niewymagające. Prawda, lubi błyskotki, ale raczej z tych tańszych.
Decydujemy się zatem na mazurek. Z grubsza biorąc, chodzi w nim o trzy rzeczy: spód, masę i dekorację.

Po pierwsze: spód

Powinien być cienki. Najlepiej wychodzi z kruchego ciasta, wafla lub opłatka (jeśli uda się go dostać). Są też mazurki na cieście drożdżowym, ale cienkim właśnie, niewyrastającym. Od biedy można użyć ciasta francuskiego, tylko trzeba je przed pieczeniem ponakłuwać, przykryć pergaminem i obciążyć suszoną fasolą albo grochem - wtedy nie wybrzuszy się w piekarniku i pozostanie płaskie. Mój ulubiony przepis na kruchy spód mazurkowy jest taki: Siekamy szerokim nożem 40 dag mąki z 20 dag masła. Dodajemy 10 dag cukru pudru, 2 surowe żółtka, 2 żółtka wyjęte z jajek na twardo, przetarte przez sitko, oraz 1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany (22 proc., może też być 36 proc.) i wanilię - wystarczą ziarenka wyjęte z połowy laski. Szybko zagniatamy ciasto, wkładamy je na godzinę do lodówki. Rozwałkowujemy (z resztek możemy ulepić wałeczki, które ułożymy na bokach mazurka - to nie tylko dekoracja, ale też rodzaj brzegu, dzięki któremu polewa lub masa nie spłyną z ciasta) i pieczemy na złoto w temp. 200-220°C - trwa to 10-15 minut, ale trzeba ciasto podglądać.

Poniżej kilka rad, które sama sprawdziłam. Najpierw parę słów o składnikach:

Mąka - używam krupczatki
Cukier - koniecznie puder, nie kryształ. Kryształ nie rozpuści się podczas krótkiego zagniatania i potem skarmelizuje się w piekarniku. Ciasto będzie miało ciemne plamki
Szczypta soli - dodaję dla lepszej elastyczności ciasta
Masło - wybieram prawdziwe. Nie miks i nie margarynę. Tu w końcu chodzi o smak
Spulchniacze (proszek, soda) - nie dodaję, bo to bez sensu. Mazurek nie ma wyrastać, wręcz przeciwnie. Ale róbcie, jak chcecie
Wanilia - dodaję ziarenka z prawdziwej laski, nie cukier wanilinowy, ani żaden sztuczny aromat
Żółtka - po pierwsze, żółtka właśnie, nie całe jajka, bo białko sprawia, że ciasto twardnieje. Po drugie, z porządnych jajek, najlepiej "zerówek" lub "jedynek" (znowu ten smak!).

I jeszcze parę dodatkowych rad:

Siekanie mąki i masła - nóż powinien być szeroki i zimny. Wkładam go na krótko do zamrażalnika
Zagniatanie - jak najszybsze, aby ciasto nie ogrzało się od rąk. Najlepiej, gdy ręce są chłodne, można np. przez chwilę potrzymać w nich coś bardzo zimnego, powiedzmy: torebkę z mrożonym groszkiem
Schładzanie - przed włożeniem ciasta do lodówki pakuję je w przezroczystą folię, inaczej wchłonie wszystkie zapachy
Wałkowanie - najlepiej na pergaminie, bo wtedy ciasto się nie rwie i łatwiej przenieść je na blachę. Przed pieczeniem nie trzeba zdejmować pergaminu. Można też rozwałkować ciasto pomiędzy dwiema warstwami przezroczystej folii kuchennej (to dobry patent, gdyż ciasto uwielbia przyklejać się do wałka; niektóre panie domu podsypują je mąką, niestety, to zmienia jego smak i źle wpływa na kruchość). Przed pieczeniem folię trzeba oczywiście zdjąć
Nakłuwanie - warto podziobać rozwałkowany placek widelcem, wtedy równo się upiecze i nie powybrzusza
Pieczenie - najlepiej na blasze tzw. mazurkowej, z jednym otwartym bokiem i niskimi ściankami (blachę smaruję masłem, nie oprószam jej mąką). Upieczony placek łatwo da się zsunąć i nie połamie się podczas wyjmowania. Kto nie ma takiej blachy, powinien podłożyć pod ciasto pergamin, tak aby wystawał poza brzegi formy - po upieczeniu wystarczy chwycić za pergamin i placek da się wyjąć. Ważne: ciasto wyjmujemy, póki ciepłe, ostudzone jest bardzo kruche!

Po drugie: masa i lukier

Masy mogą być różne, ja najbardziej lubię kajmakową, czyli krówkową. Samodzielne gotowanie kajmaku z mleka i cukru jest niestety uciążliwe i czasochłonne - trzeba parę godzin stać przy garnku i mieszać. Poza tym kajmak jest wyjątkowo złośliwy i lubi się przypalać, dlatego spróbuję zabawę uprościć. Oto trzy sposoby:

Puszkę skondensowanego mleka słodzonego wkładam do dużego garnka, zalewam wodą, tak aby była całkowicie przykryta, i gotuję przez 2-3 godziny. Długo, ale w tym czasie można zająć się czymś innym. Trzeba tylko na bieżąco uzupełniać wodę, bo wyparowuje. Po ugotowaniu czekam, aż puszka ostygnie, ostrożnie ją otwieram, wlewam gęstą masę do miseczki i ucieram chwilkę z 2-3 łyżkami mleka, a jeszcze lepiej słodkiej śmietanki, a najlepiej - masła. Na koniec, dla smaku, wlewam kieliszek aromatycznego alkoholu, powiedzmy brandy lub rumu, ale czysta wódka też może być

Wrzucam do garnka pół kilo cukierków-krówek, wlewam szklankę mleka, dodaję 2 łyżki masła. A potem rozpuszczam na wolnym ogniu, mieszając, aż krówki się stopią i masa będzie gładka.

Kupuję - jeśli nie mam czasu - gotową i smaczną masę kajmakową, np. Bakallandu.

Mazurka z kajmakiem nie trzeba już niczym lukrować. Wystarczy, zanim kajmak zastygnie, udekorować go bakaliami albo kandyzowanymi owocami. Z kolei dobry kruchy mazurek albo taki na waflu, z grubą warstwą mieszanych bakalii (nazywa się królewski lub radziwiłłowski), świetnie smakuje bez żadnej masy albo z samym lukrem.

Z licznych przepisów na biały lukier wybieram najprostszy: ucieram cukier puder z sokiem cytrynowym do odpowiedniej konsystencji. To znaczy: jeśli chcę posmarować wierzch ciasta, lukier musi być raczej płynny, dodaję zatem więcej soku. Jeśli chcę coś tym lukrem napisać lub narysować, soku musi być mniej, aby lukier się nie rozlewał. Gotowy wkładam do foliowego woreczka i odcinam mały rożek. Delikatnie wyciskam masę z woreczka i piszę - jak flamastrem.

Różowy lukier robi się, dodając do białego kilka kropli koncentratu z buraków, kto życzy sobie innego koloru, niech kupi barwnik spożywczy (polecamy stronę www.tortownia.pl). Aby zrobić ciemny lukier czekoladowy, przygotowuję 3 białka, 35 dag cukru pudru, 6 dag kakao, 6 dag masła, olejek waniliowy. Potem ucieram białka z cukrem, a gdy powstanie gęsta masa, dodaję do niej kakao roztarte z masłem. Dokładnie mieszam i lukruję ostudzony, kruchy spód placka. Jeśli chcemy poukładać na wierzchu dekoracje, musimy to zrobić szybko, zanim lukier zastygnie.

Kto woli masę, nie lukier, może skorzystać z innego przepisu: trzeba rozpuścić na parze 18 dag gorzkiej czekolady z 1/4 szklanki wody. Do płynnej dodać 1/3 szklanki śmietanki kremówki i 2 łyżki masła. Potem gotować i mieszać, aż część wyparuje, pamiętając, że po wystygnięciu masa bardzo zgęstnieje. Zdjąć z ognia, gdy masa będzie miała konsystencję gęstego miodu, gotową wylać na spód mazurka.

Po trzecie wreszcie: dekoracja

Mazurki muszą być ładne. To nie babka drożdżowa, którą wystarczy posypać cukrem pudrem. Każdemu podoba się coś innego, ja najbardziej lubię mazurki udekorowane samymi orzechami i migdałami (pasują zresztą smakowo do mojego ukochanego kajmaku). Do dyspozycji mamy też:

Owoce kandyzowane i z syropu - na ich plus zapisujemy kwaskowato-słodki smak oraz bardzo ładne kolory
Cykatę (w żadnym razie nie mylić z trującą cykutą; słowo pochodzi od włoskiego succada!) - obok powszechnie znanej kandyzowanej skórki pomarańczowej mamy tu też smażone na szklisto skórki melonów i arbuzów oraz jaskrawozielone pędy młodego tataraku (można wyprosić w dobrej cukierni lub kupić w hurtowni, w której zaopatrują się cukiernicy). Plus: śliczny szklisty połysk i rozmaite kolory, minus: raczej mdły, słodki smak
Marcepan - jeśli uda się dostać surową masę marcepanową, można lepić z niej dowolne dekoracje, jak z plasteliny. Daje się także dość łatwo pokolorować barwnikami spożywczymi. Plus: marcepan jest smaczny, bo z migdałów, zjedzenie dekoracji to sama przyjemność
Lukier plastyczny (tzw. regal ice, dostępny w sklepach z zaopatrzeniem dla cukierników i na wspomnianej już stronie tortownia.pl), czyli masa cukrowa o konsystencji modeliny. Plus: można ją dostać w wielu kolorach, bardzo łatwo daje się zagniatać, formować i wałkować. Minus: smakuje nijako, po prostu jak cukier
Gotowe dekoracje, perełki, posypki, róże, figurki to ozdoby zrobione przeważnie z cukru, ale bywają też żelkowe, lubiane przez dzieciaki. Żelki są fajne, "cukierki" raczej średnie. Można zjeść, ale w smaku niestety mdłe, sztuczne
I wreszcie: ostatnio pojawił się jadalny papier opłatkowy, który może być zabawnym pomysłem na wierzch ciasta. Na owym papierze mianowicie, tak samo jak na zwykłym, można "drukować" - napisy, zdjęcia, obrazki. "Toner" w tym przypadku jest również (ma się rozumieć!) jadalny. Taki opłatek z nadrukiem można zamówić m.in. na stronie tortownia.pl (zakładka: Słodka Drukarnia). Aha: można też zamówić wydruk na cienkim papierze cukrowym.



Mazurek królewski wersja oryginalna (Ida Plucińska, przepis z "Książki kucharskiej udoskonalonej"):

1/4 kilo fig pokrajać w paski, 1/4 kilo rodzynków bez pestek, 1/8 kilo rodzynków czarnych, 10 deka skórki pomarańczowej, osmażanej w cukrze, pokrajanej na paski, 1/4 kilo daktyli pokrajać, skórkę z połowy cytryny utrzeć na tarce, 1/4 kilo migdałków wymyć w wodzie, obetrzeć do sucha i pokrajać na paseczki, 5 szt. migdałów gorzkich utłuc, 1/2 łyżeczki cynamonu tłuczonego, 5 szt. goździków i 1/4 laski wanilii utłuc, kwiatu muszkatowego na koniec noża, 1/8 kilo mąki, wszystko to dobrze zmieszać, dodać pianę z 6 białek i wlać 6 żółtek ubitych do biała z 1/4 kilo cukru. Na blachy ułożyć opłatek, kłaść do nich mieszaninę grubości na palec, wstawić do pieca na 1/2 godziny przy wolnym ogniu.

Wersja współczesna (nie zmieniałam ilości składników, wyjdą więc co najmniej 4 mazurki!):

25 dag fig pokrojonych w paski
25 dag jasnych rodzynek-sułtanek
15 dag ciemnych rodzynek-koryntek
10 dag drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej
25 dag drobno pokrojonych daktyli
skórka otarta z połowy cytryny
25 dag migdałów (w skórce) pokrojonych w słupki
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
5 zmielonych goździków
rdzeń z 1/2 laski wanilii
szczypta gałki muszkatołowej
12-13 dag mąki
6 jajek
25 dag cukru,
kilka kropli olejku migdałowego
kwadratowe lub okrągłe andruty albo opłatki, bakalie do dekoracji

Mieszamy 12 pierwszych składników. Ubijamy sztywną pianę z białek, żółtka ucieramy z cukrem na kremową, puszystą masę. Do mieszaniny przypraw, mąki i bakalii dodajemy po łyżce piany, delikatnie mieszając, potem żółtka. Mieszamy, przyprawiamy olejkiem migdałowym. Blachy wykładamy andrutami, rozkładamy na nich masę (1-1,5 cm grubości), wyrównujemy wierzch i boki. Pieczemy 30 minut w temp. 160-170°C. Dekorujemy według uznania - pianą z białek i cukru, bakaliami, lukrem.

Mazurek migdałowy wersja oryginalna (Ida Plucińska, przepis z "Książki kucharskiej udoskonalonej"):

Masła 1/2 kilo utrzeć wałkiem w donicy na śmietanę, dodać 1/2 kilo cukru, 1/2 kilo migdałów zmielonych na maszynce, kilka sztuk gorzkich, wbić 6 jaj, 2 żółtka, 1/8 l śmietany, mąki tyle, aby ciasto było gęste i gnieść przez 20 minut. Rozwałkować, kłaść na grubość palca na blachę wysmarowaną masłem i wstawić do pieca. Można posypać cukrem po upieczeniu.

Wersja współczesna (pozwoliłam sobie na dwie zmiany. Inne są ilości składników, bo chciałam upiec jeden mazurek, a nie dziesięć. A że migdałów akurat w moim sklepie nie było, zastąpiłam je orzechami):

po 15 dag masła, cukru (wzięłam pół na pół biały i brązowy) i zmielonych orzechów włoskich
1 jajko
2 żółtka
1-2 łyżki gęstej śmietany (22 proc.)
7-8 łyżek mąki
Do dekoracji: polewa z ciemnej czekolady, rodzynki, płatki migdałowe i czekoladowe ziarenka w kształcie ziaren kawy

Ucieramy masło. Kiedy się spieni, dodajemy cukier i orzechy. Gdy powstanie kremowa masa, wbijamy jajko, dodajemy żółtka i śmietanę, na koniec wsypujemy mąkę i ucieramy spiralnymi końcówkami miksera. Można dać więcej mąki, wtedy ciasto będzie twardsze i bardziej kruche, przy podanej ilości wychodzi delikatny i dość miękki placek, lekko wilgotny w środku - ja taki wolę. Ciasto przekładamy na blachę wyłożoną pergaminem i równo rozsmarowujemy łopatką albo szerokim nożem. Pieczemy do zrumienienia 15-20 minut w temp. 200°C. Smarujemy polewą czekoladową, posypujemy płatkami migdałowymi, rodzynkami i czekoladowymi ziarenkami. Czekamy, aż polewa zastygnie.

Pyszna masa makaronikowa

Śliczne i bardzo smaczne boki mazurka można zrobić nie tylko z resztek kruchego ciasta, ale i z maku: Przygotowujemy 15 dag maku (najlepiej białego, ale może też być zwykły, niebieski), 25 dag cukru kryształu, olejek migdałowy i 4 białka. Mak mieszamy z cukrem i kilkoma kroplami olejku, mielemy (małymi porcjami - w młynku do kawy), a potem ucieramy w makutrze, dodając porcjami ubite na sztywno białka. Masę wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy dekoracyjny brzeg na podpieczony kruchy spód.

Skąd ten kajmak?

Chyba od Turków (nauczyli nas tego i owego), którzy faktycznie do dziś przyrządzają wiele słodyczy z gęstą, bardzo słodką masą ze śmietany i cukru. Warto jednak dodać, iż to w polskich dworach magnackich i szlacheckich kajmak udoskonalono: zaczęto go aromatyzować wanilią, mieszać z czekoladą, bakaliami, alkoholem.

Lśniąca czekolada

Nie myślcie, że wystarczy, ot tak sobie, stopić tabliczkę czekolady, a potem oblać nią mazurek. Stopiona i ponownie zastudzona czekolada zrobi się matowa i zastygnie nierównomiernie. Trzeba ją "wytemperować", a robi się to tak: Ścieramy na drobnej tarce 2/3 przygotowanej czekolady. Resztę łamiemy na kawałki i umieszczamy w miseczce, którą wkładamy na kilka sekund do kuchenki mikrofalowej (moc 750 W). Wyjmujemy, mieszamy, znowu wkładamy na kilka sekund do mikrofalówki. Wyjmujemy, mieszamy i tak dalej, aż czekolada całkiem się rozpuści. Miseczkę z rozpuszczoną czekoladą wyjmujemy z mikrofalówki i stale mieszając, dosypujemy po łyżce czekoladę startą do rozpuszczonej.