Żurek - od zakwasu do pysznej zupy

28.03.2017 08:17
Żurek w chlebowej miseczce

Żurek w chlebowej miseczce (Fot. Shutterstock)

Żurek (lub żur) to jedna z naszych ulubionych zup, choć w zależności od regionu przepis na nią może się nieco różnić. Nie może jej również zabraknąć na wielkanocnym stole, a gdzieniegdzie także podczas wieczerzy wigilijnej. Wbrew pozorom przygotowanie żurku od podstaw, na domowym zakwasie, to wcale nie taka trudna sztuka.

Nazwa żur wywodzi się prawdopodobnie od niemieckiego słowa "sauer" (niegdyś "sur"), oznaczającego "kwaśny", "ukiszony" lub "zakwaszony". Początkowo był on potrawą spożywaną powszechnie przez uboższe warstwy społeczeństwa, głównie chłopów.

Odmiennie niż w dzisiejszych czasach nie był również daniem obiadowym, a sycącym, ciepłym śniadaniem, które miało dawać siłę na cały dzień. Nierzadko również gotowano go w dużych ilościach i jedzono nawet dwa czy trzy razy dziennie.

Ponieważ często nie zawierał mięsa, stanowił zwykle potrawę postną, jedzoną zarówno w okresie Wielkiego Postu, jak i podczas wigilijnej wieczerzy. Pomimo, iż większości z nas kojarzy się przede wszystkim z Wielkanocą, w niektórych regionach żurek (szczególnie z dodatkiem suszonych grzybów) wciąż gości na wigilijnych stołach.

Żurek i barszcz biały - ta sama zupa?

Choć współcześnie zdarza się, że nazw tych używamy wymiennie, żurek i barszcz, przynajmniej niegdyś, stanowiły dwa różne rodzaje zup. Pierwszą z nich przyrządzało się na bazie zakwasu z mąki żytniej (co również robi się do dziś). Druga natomiast była pierwotnie przygotowywana z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, należącej do rodziny selerowatych. Stopniowo jednak obu określeń zaczęto stosować zamiennie, jako nazwy dla zup na zakwasie z mąki.

Obecnie część źródeł podaje, iż barszcz biały powinno się - inaczej niż żur - przygotowywać na bazie zakwasu pszennego. W niektórych regionach żurem często nazywa się również zupę postną, natomiast barszczem - gotowaną na wywarze mięsnym (z dodatkiem kiełbasy lub wędzonki).

Jak zrobić zakwas na żurek?

Podstawą dobrego, tradycyjnego żuru jest zakwas. Przygotowuje się go zwykle z mąki żytniej razowej (czasem z dodatkiem drobniejszej mąki pytlowej), wymieszanej ze sporą ilością ciepłej, przegotowanej wody. Najczęściej na szklankę mąki przypada około litra wody. Uwaga - woda powinna być raczej letnia, ale nie gorąca. W innym wypadku, zamiast zawiesistej mieszaniny, mogą nam powstać "kluski".

Jeśli przygotowujemy zakwas po raz pierwszy należy do niego dodać również skórkę z kromki razowego chleba. Najlepiej, aby pochodził z pewnego źródła i był pieczony na prawdziwym zakwasie, inaczej wszystko może nam spleśnieć. Jeżeli lubimy żurek czosnkowy, do zakwasu można dodać również około 2-3 rozgniecionych ząbków czosnku.

Do kiszenia zakwasu najlepiej wykorzystać naczynie szklane (np. słój) lub kamionkowe. W zależności od regionu taki gliniany garnek ma nawet swoje nazwy, jak żurownik (kujawsko-pomorskie) i żurok (opolskie). Naczynie przykrywamy lnianą lub bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 4-5 dni. Im dłużej stoi zakwas, tym jest kwaśniejszy. Warto jednak co jakiś czas go zamieszać, a także sprawdzać czy nie pleśnieje. Po tym czasie zakwas przelewamy np. do butelek i przechowujemy w chłodnym miejscu (najlepiej lodówce).

Odrobinę, ok. 2-3 łyżek gotowej, zakwaszonej mieszaniny warto odłożyć na później. Przyda się do produkcji kolejnej partii zakwasu, a ponadto - z dodatkiem takiej bazy - nie trzeba już dodawać skórki chleba. Należy jednak pamiętać, że zakwasu nie możemy przechowywać zbyt długo. Najlepiej wykorzystać go w przeciągu dwóch tygodni od przygotowania.

Gotowanie, czyli odpowiedni wywar i przyprawy

Żurek, w zależności od okazji i regionu gotujemy na wywarze warzywnym lub mięsnym. Do tego drugiego najczęściej dodaje się kiełbasę (zarówno białą, jak i wędzoną), a także boczek lub żeberka. Istnieją również tradycyjne przepisy, w których korzysta się z innych baz. Na przykład, pochodzący z rejonu Śląska żur siewierski powinien być przyrządzany na wywarze z gęsiny (najlepiej gęsich podrobów). Z kolei żur z Jury Krakowsko-Częstochowskiej przygotowuje się na wywarze grzybowym. Jest on ciemniejszy od klasycznego żurku, o wyraźnie grzybowym smaku i aromacie.

Smak żurku doskonale wzbogaci przede wszystkim suszony majeranek, a także czosnek i tarty chrzan (który poza tym nada mu ostrości). Niektórzy dodają do niego także kilka kapeluszy suszonych grzybów, zwłaszcza borowików oraz podsmażoną lub opieczoną nad ogniem cebulę. W zależności od upodobania można również zabielić żurek, np. mlekiem lub śmietaną. W województwach opolskim i śląskim istnieją także przepisy na żur z dodatkiem maślanki.

Zakwas najlepiej dodać do wywaru tuż przed końcem gotowania. Można przez chwilę podgrzewać (na przykład około 10 minut), jednak nie warto zbyt długo go gotować, ponieważ może stracić na smaku (będzie mniej kwaśny) i aromacie. Na początek dodajemy niezbyt dużo zakwasu, np. około 1/2-1 szklankę na 2-3 litry zupy. Jeśli okaże się, że to dla nas za mało, dolewamy do uzyskania pożądanego smaku.

Z czym podawać żurek?

Najczęściej dodatkami do żuru są: plasterki białej i/lub wędzonej kiełbasy, ugotowane na twardo jajka, a także ziemniaki - zwykle pokrojone w kostkę i ugotowane w wywarze. Uwaga - tych ostatnich lepiej nie gotować w zupie, do której dodaliśmy już zakwas, ponieważ mogą wyjść twarde. W wersji wegetariańskiej można go natomiast podać z pokrojonym w kostkę tofu.

W zależności od regionu podaje się go również z dodatkiem pokrojonych w kawałki grzybów oraz skwarek. W województwie podkarpackim żur zwany rzeszowskim podaje się również niekiedy z pokruszonym twarogiem lub drobną fasolą. Natomiast na Śląsku, który słynie z różnorodności przepisów na żury, podaje się go także z tłuczonymi kartoflami (na przykład wykonując z nich wianuszek dookoła talerza do którego nalewamy zupę).

Atrakcyjnym sposobem podania żurku są chlebowe miseczki. Przygotowuje się je odkrawając z niewielkich bochenków chleba wierzch, a następnie wydłubując miąższ (trochę należy jednak zostawić, aby nasze miseczki za szybko nie zmiękły). Bezpośrednio przed nalaniem zupy warto je ponadto podpiec przez około 10 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni Celsjusza.

Żurek na zakwasie

400 g białej kiełbasy
200 g wędzonego boczku
200 g kiełbasy (najlepiej wędzonej)
1 l zakwasu
1 marchewka
1 por
1 selera
1 łyżka oleju
1 łyżka smalcu
1 szklanki śmietany 18 proc
2 ziarna ziela angielskiego
liść laurowy
majeranek
sól
pieprz

Zakwas na żurek:
1 szklanka żytniej mąki razowej
skórka chleba razowego
4-5 ząbków czosnku
1 cebula
sól

Zakwas: Wsyp mąkę do kamiennego lub szklanego naczynia i rozmieszaj z odrobiną wody. Następnie do zawiesiny dodaj jeszcze 1 litra przegotowanej wody oraz drobno pokrojoną cebulę, zmiażdżony, utarty z odrobina soli czosnek i skórkę razowego chleba. Wymieszaj, przykryj czystą lniana ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Następnie zlej płyn do butelek i szczelnie zakręć. Tak przygotowany zakwas możesz przechować w lodówce nawet do dwóch tygodni.

Zupa: Marchewkę i seler obierz, umyj, pokrój i zalej litrem wody. Dodaj białą kiełbasę, liść laurowy i ziele angielskie, gotuj około 20 minut. Wyjmij białą kiełbasę i pokrój w plasterki. Kiełbasę i boczek pokrój w paski, zrumień na łyżce smalcu. Por dokładnie umyj, pokrój drobno i przesmaż na rozgrzanym oleju. Do zupy dodaj boczek z kiełbasą, przesmażony por i plasterki białej kiełbasy. Gotuj 5-7 minut. Wlej zakwas, dopraw majerankiem, solą i pieprzem i gotuj jeszcze przez 10 minut. Zdejmij garnek z ognia i zabiel zupę śmietaną.

Autor: Maria Szkop

>> Zobacz również inne nasze przepisy na:

Tradycyjny żurek na kiełbasie

Żurek z jajkiem

Żurek na zakwasie owsianym - przepis blogera

Żurek z kapustą

Lubisz polskie jedzenie? Te dania powinieneś znać, nawet jeśli ich nie jadałeś!
1/10Oberiba to:
Zobacz także
  • Niezła babka (wielkanocna)!
  • Mazurek czekoladowy Mazurki doskonałe
  • Jajka faszerowane na ciepło - przepis blogera Jajka faszerowane na wielkanocny stół
Komentarze (37)
Żurek - od zakwasu do pysznej zupy
Zaloguj się
  • Oceniono 19 razy 15

    p. Kuroń robi to bardzo, bardzo.... ale ja robię ciut inaczej:
    -bez oleju roślinnego, najpierw boczek później kiełbasa
    -cebulę obieram poza deską do krojenia, na łupinach cebuli jest cała fauna i flora oraz ziemia z pola uprawnego,
    -ziemniaki gotuję osobno, w zakwasie żuru nie wszystkie "dochodzą" ,
    -majerankiem doprawiam na końcu, po ugotowaniu,
    -dobrze jeżeli przed podaniem żur ma czas na " przegryzienie się "
    A poza tym to klasyczny przepis p. Kuronia .

  • ochedward

    Oceniono 11 razy 11

    pewnie dlatego zakwas Ci nie wyszedł, że mąka była z walona chemicznie w firmie pro..chem

  • czoper62

    Oceniono 15 razy 9

    Co wy wiecie o zakwasie...

  • art_102

    Oceniono 10 razy 6

    W Wielkopolsce barszcz biały to wywar z wieprzowiny ze skórą - ogony, nogi, ew. golonko.
    Przyprawia się jak żurek - lisć lurowy, ziele angielskie, majeranek, czosnek. Na koniec dodaje śmietanę. Podaje sie gorącymi ziemniakami puree, podawanymi na osobnym talerzu i polanymi zasmażaną na maśle cebulką. Pycha, chociaż bbaardzo kaloryczna, ale od święta można pogrzeszyć,,,,:)

  • cassius769

    Oceniono 7 razy 3

    ten ...... nam powiedzial - im wiecej zaplacisz tym bedzie lepsza - madrosc ludowa

    a juz najlepsza to bedzie od Pani Kazi ktora to sama zaopatruje sie w kielbase w hurtowni, wyjmuje z opakowan i nam wciska ze to wujek Zdzisiek zrobil 2 dni temu

    bylo juz lepiej pokazac jak sie robi dobra kielbase krok po kroku

  • Daniel Wawrzko

    Oceniono 2 razy 2

    ale żurek ma jedną właściwość je się go z BIAŁĄ !!! kiełbasą OJ!!

  • giles

    Oceniono 5 razy 1

    "...pochodzący z rejonu Śląska żur siewierski ..."???? drodzy redaktorzy w GW: siewierz lezy w zachodniej malopolsce, choc administracyjnie od lat 90tych to czesc wojejwodztwa slaskiego.

  • Daniel Wawrzko

    Oceniono 5 razy 1

    olać ziemniaczaną i barszcz na wilekanoc niech żyje żur z torebki winiarr

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX