Jak upiec biszkopt i nie zwariować?

Paulina Zduniak
20.03.2013 , aktualizacja: 20.03.2013 12:29
A A A Drukuj
Biszkopt

Biszkopt (fot. Shutterstock)

Biszkopt - delikatne ciasto, z którego można wyczarować przepyszne torty oraz ciasta i rolady z owocami czy kremem - to niejednokrotnie trudny przeciwnik. Niektórym udaje się prawie zawsze, innym znowu nie wychodzi nigdy. Większość ma swój sprawdzony przepis na biszkopt, którego trzyma się przez lata i nie ma zamiaru nic zmieniać, inni wciąż poszukują nowych sposobów na jego przygotowanie. Czy jednak istnieją uniwersalne zasady jak obchodzić się z biszkoptem, aby był idealny? Sprawdzamy na forum Kuchnia.

Przede wszystkim - składniki!

Zasadniczo biszkopt powinien składać się wyłącznie z jajek, cukru oraz mąki. Część osób wypowiadających się na naszym forum zajmuje właśnie takie ortodoksyjne stanowisko. - Dokładnie, z proszkiem do pieczenia to nie jest biszkopt - pisze użytkowniczka jagoda w obszernym wątku pt. trudny biszkopt.  Najprostszy i - chciałoby się rzec - najbardziej klasyczny przepis to ten, gdzie na każde wykorzystane jajko bierzemy po jednej łyżce cukru i mąki (czyli np. 6 jaj, 6 łyżek mąki i 6 łyżek cukru).

Istnieje jednak cała masa przepisów, które - oprócz wyżej wymienionych - zawierają właśnie niewielką ilość mąki ziemniaczanej (zamiast części mąki pszennej), proszku do pieczenia czy octu. Te dodatki mają najczęściej za zadanie zwiększyć lekkość i/lub zapobiec opadaniu biszkoptu. - Nie musi być ocet, wystarczy kilka kropel soku z cytryny albo szczypta soli do białek - podpowiada użytkownik o nicku Ag. - Usztywniają pianę i potem tak nie opada. Z kolei ciast zawierających olej lub masło nie uważa się zwykle za biszkopty, choć istnieją i takie przepisy (patrz:  Biszkopt warszawski z truskawkami).

Odrębną kwestią jest wstępne przygotowanie składników, zanim zabierzemy się za robienie ciasta. Mimo, że można spotkać przepisy, w których polecane jest, aby jajka użyte do biszkoptu były zimne (z lodówki), to jednak najczęstsze są porady, aby miały one temperaturę pokojową. Wyższa temperatura powoduje bowiem, iż piana jajeczna, która jest podstawą biszkoptu, zostaje mocniej napowietrzona, a co za tym idzie - upieczone ciasto jest bardziej puszyste. No i oczywiście - jajka powinny być świeże, gdyż biszkopt na takich jajkach najlepiej rośnie.

Inną, również istotną kwestią, jest to, aby mąka nie była wilgotna. Niektórzy użytkownicy forum suszą ją nawet na kaloryferze (z kolei moja babcia lekko podgrzewa w piekarniku). Mąkę najlepiej przesiać, co dodatkowo poprawi lekkość naszego wypieku. Zastąpienie części mąki, taką sama ilością kakao (na ogół około 2 łyżek), sprawi, że uzyskamy biszkopt kakaowy.

Czas na za-mieszanie

Sposobów jest mnóstwo. Dwa główne nurty to metody na tzw. „ciepło” i „zimno”. Według pierwszej z nich jajka z cukrem należy miksować na parze, co dodatkowo zwiększa napowietrzenie masy. Druga metoda - bardziej popularna - to po prostu ubijanie jajek bez ich podgrzewania.

W większości przepisów białka oddziela się od żółtek i miksuje na sztywną pianę (nie wypadającą z miski po jej odwróceniu do góry dnem). W takim wypadku należy uważać, aby do białek nie dostało się żółtko, gdyż piana nie stanie się wystarczająco sztywna i biszkopt będzie mniej puszysty. - Z tym ubijaniem białek nie przesadzaj - radzi bene_gesserit - można je w zapale łatwo „przebić” (piana zamiast gładka i lśniąca staje się taka krupczata - z daleka przypomina kupkę twarogu raczej) - biszkopt z takiej piany nie wyjdzie za nic.

Do ubitej piany stopniowo dodaje się cukier (zrobi się lśniąca), a następnie po kolei żółtka. Dodawanie mąki to ważny moment w trakcie przygotowywania biszkoptu (jeśli w przepisie jest mąka ziemniaczana i proszek do pieczenia, zwykle miesza się je i dodaje do masy razem z mąką pszenną). Bardzo istotna i często przytaczana przez użytkowników naszego forum jest zasada, aby nie robić tego zbyt intensywnie, czyli na przykład za pomocą miksera. Przesianą mąkę najlepiej dodawać do masy jajecznej powoli, delikatnie mieszając łyżką lub rózgą. W przeciwnym razie uwolnimy z piany pęcherzyki powietrza i ciasto będzie twarde i niewyrośnięte, o czym przekonała się siostraheli, której biszkopt straszy od czasu do czasu na forum kulinarnym. Można również spotkać się z poradą, aby w trakcie przygotowywania biszkoptu nie przerywać pracy.- Od momentu ubicia piany z cukrem, do wstawienia go do piekarnika (oczywiście trzeba go wcześniej nagrzać do właściwej temperatury i przygotować foremkę) NIE MOŻNA - nawet na chwilę - PRZERYWAĆ PRACY, ponieważ wszystkie składniki, dodawane do piany z białek (żółtka, mąka) powodują jej opadanie i dlatego trzeba się spieszyć, aby sporządzić go w jak najkrótszym czasie - pisze w temacie Biszkopt - opadające ciasto użytkowniczka limba.

 

fot. ShutterstockMąkę do masy jajecznej należy dodawać ostrożnie, najlepiej mieszając łyżką lub rózgą, aby nie uwolnić wprowadzonych do piany bąbelków powietrza.

Wypieczony i rzucony

Tak przygotowane ciasto przelewamy do odpowiedniej formy (może, ale nie musi to być tortownica). Sposobów na jej przygotowanie jest również co niemiara. Niektórzy wykładają ją całą papierem do pieczenia. Inni smarują masłem i posypują mąką lub bułką tartą. Jeszcze inni łączą te dwie metody wykładając papierem dno, a boki traktując masłem i bułką/mąką. Są również zwolennicy niesmarowania ani niewykładania boków (po upieczeniu należy delikatnie odciąć boki ciasta, jeśli do nich przywrze).

Niezależnie od przygotowania formy, biszkopt piecze się w temperaturze około 160-180 stopni Celsjusza, najczęściej przez około 30-45 minut. Ważne jest, aby włożyć go do piekarnika, który już osiągnął określoną temperaturę, gdyż inaczej może niezbyt dobrze wyrosnąć. Co prawda po upieczeniu ciasto może nieco opaść, ale nie musi to oznaczać, że zrobił się zakalec.

A co, jeśli wydaje wam się, że wszystko robicie zgodnie z poradami i biszkopt nadal nie chce wyjść? Może to być również wina waszego piekarnika. W takiej sytuacji dobrze jest poeksperymentować i sprawdzić jaka konfiguracja urządzenia daje najlepsze rezultaty. Niektórzy z użytkowników forum kulinarnego muszą na przykład używać termoobiegu. Bardzo często można się także spotkać z poradą, aby przez pierwsze pół godziny nie otwierać piekarnika, co ma chronić ciasto przed opadnięciem. Nie ma to jednak zastosowania w przypadku biszkoptu na roladę, gdyż - z racji tego, iż jest z założenia dosyć cienki - zwykle piecze się go mniej niż 30 minut.

Z upieczonym biszkoptem nasi forumowicze również postępują różnie. Niektórzy pozostawiają go do ostygnięcia i podsuszenia w otwartym i wyłączonym piekarniku. Niektórzy przewracają go - nadal w tortownicy - do góry dnem na płaską powierzchnię, aby uzyskać równy wierzch. W takim wypadku najlepiej wyłożyć ciasto na papier do pieczenia, gdyż może się przykleić do powierzchni na której je umieścimy. Dużą popularnością i mianem „zawsze się udającego” cieszy się również tzw. biszkopt rzucany (szczególnie z przepisu Doroty z bloga Moje Wypieki), który po wyjęciu z piekarnika należy rzucić (upuścić) w formie na podłogę z wysokości około 0,5 metra. - Nie byłam mistrzynią biszkoptów - przyznaje annjen - dopóki nie zaczęłam piec "rzucanego". Zawsze wychodzi idealny, mimo, że proporcje nie są przecież podane z aptekarską dokładnością.

Co dalej?

Skoro mamy już upieczony i wyrośnięty biszkopt możemy z nim zrobić co chcemy. Owszem, można go zjeść bez dodatków. Jeśli jednak już przygotowaliśmy biszkopt, możemy pójść o krok dalej i przełożyć go na przykład dżemem, kremem i/lub owocami z galaretką, albo też pokusić się o zrobienie tortu (polecamy przepisy z naszej strony na tort z czekoladowego biszkoptu oraz tort biszkoptowy z kremem kawowym). Warto pamiętać przy tym o jeszcze jednej rzeczy: biszkopt najlepiej upiec na około 2 dni przed planowanym dniem podania, aby zdążył przeschnąć. Na dzień przed podaniem kroimy go, nasączamy i przekładamy kremem, aby ciasto zrobiło się równomiernie wilgotne.

Znasz inne sposoby na biszkopt? A może chcesz o coś zapytać? Włącz się do dyskusji na forum Kuchnia.

ZOBACZ TAKŻE

Komentarze (3)

  • kalamani

    0

    ma pan racje-biszkopt to najdelikatniejsze,luksusowe ciasto.Ja robie inaczej,ubijam mikserem cale jajka z pudrem,dlugo,6 jaj ok 30-40 min,az robi sie masa gesta,platami osuwajaca sie z ubijaczek i wtedy przez sitko delikatnie wmieszam make plus lyzka spirytusu dla zabicia zapachu jaj i piekarnik.Jest bardzo,ale to bardzo puszysty i leciutki.Naiwazniejsze to bardzo swieze jajka ich swiezosc widze w trakcie ubijania i rosniecia masy.
    Nie wyobrazam sobie proszku do pieczenia w biszkopcie-to tak jakby rosol robic na kosciach kurczaka i kostkach-brrr-ohyda

  • Gość: fachowiec

    0

    Na początek trzeba sobie zadać pytanie , czy chcemy mieć ciasto najwyższej jakości czy idziemy na skróty i chcemy zrobić szybko i tanio ? Szybko i najtaniej to można zrobić g... , natomiast jeżeli zależy nam na rozkoszy podniebienia musimy zachować recepturę bez jakichkolwiek ułatwień bo to prowadzi tylko do klęski. Przeczytałem te wszystkie wskazówki i te pomysły, które niby może i zapewniają sukces, ja jednak nigdy do takich pomysłów się nie stosuję. Czytam i oczom nie wierzę, przepis na biszkopt robiony z dupy strony. Trzeba być naprawdę sporym ignorantem żeby biszkopt zaczynać od ubijania białek, totalna porażka.
    Biszkopt to takie proste ciasto i nawet krótko się robi.
    Moja jedyna rada to trzeba mieć dobry sprzęt i nie miksery, malaksery, roboty . Ucierane cista robi się ręcznie, (biszkopt, sernik wiedeński )a do tego potrzebna jest makutra i dobra , z grubą rączką drewniana pałka.
    Żółtka z cukrem uciera się bardzo szybko na pulchną białą masę i to jest baza do ucieranych ciast.
    Co zaś się tyczy przepisów to radzę stosować te stare i wypróbowane przez nasze babki, bez modyfikacji i chemii.
    przepis na biszkopt :
    10 jaj, 40 dag cukru pudru, 35 dag mąki tortowej, cukier waniliowy , otarta skórka z 1 cytryny
    ucieramy żółtka z cukrem pudrem na puch ( nie czuć cukrowego pudru ),
    ubijamy białka ze szczyptą soli i wykładamy na żółtka warstwami białka, mąkę, cukier waniliowy i skórę cytrynową, delikatnie mieszamy łyżką do uzyskania jednolitej masy, wlewamy do uprzednio przygotowanej
    ( wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą ) formy i wstawiamy do gorącego piekarnika 170-180 stopni na 45 min. Proste jak konstrukcja cepa!!!
    Nie ma prawa się nie udać !!!

  • kpeabody

    0

    Najlepszy przepis na "prawie" biszkopt wzięłam z amerykańskiej Joy of Cooking - przepis na Genoise. Bajecznie prosty i zawsze wychodzi.

    6 jaj
    250 ml cukru
    250 ml mąki tortowej
    2 łyżki roztopionego masła w temp. pokojowej.

    Jaja (nierozdzielone) z cukrem ubijać na parze przez 9 minut (7 na średnich obrotach, 2 - na szybkich). (Na zakończenie przenieść na chwilę do zimnej kąpieli - ciągle ubijając - by ochłodzić misę.) Piana ubita będzie na wstążkę - po uniesieniu trzepaczek piana będzie spływać ciągłą strużką.

    Do masy wsypujemy przesianą mąką i delikatnie mieszamy od dołu w górę najlepiej płaską silikonową łopatką. Pod koniec dodajemy stopione masło i mieszamy w ten sam sposób. Mieszanie musi być delikatne i niezbyt długie. To najtrudniejszy etap przedsięwzięcia.

    Przelewamy do formy wysmarowanej masłem, posypanej mąką i pieczemy w nagrzanym do 180 C przez ok. 30-35 min.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Jakub Kuroń gotuje