Masło klarowane, zwane inaczej masłem ghee, powstaje w wyniku długotrwałego gotowania zwykłego masła na wolnym ogniu. W trakcie gotowania wyparowuje z niego woda, a w postaci „szumów” oddzielają się białka mleka, które należy usuwać, klarując (oczyszczając) z nich mieszaninę.

W ten sposób uzyskujemy tłuszcz, który bardzo dobrze nadaje się do smażenia. Oczyszczenie z białek sprawia, że ma wysoką temperaturę dymienia (innymi słowy trzeba je podgrzać do naprawdę wysokiej temperatury, żeby zaczęło się palić i brzydko pachnieć). Dzięki temu może z powodzeniem konkurować z innymi popularnymi tłuszczami do smażenia.

Masło klarowane ma zwartą, ale niejednolitą, nieco grudkowatą konsystencję i jasnożółtą barwę, co sprawia, że jest podobne do znanych z produktów kosmetycznych oleju kokosowego lub masła shea. Przy tym ma delikatny, maślany zapach, który doskonale współgra z aromatem przyrządzanych na nim potraw.

Domowe masło klarowane - krok po kroku

Wbrew pozorom masło klarowane nie tak trudno zrobić samodzielnie. Wystarczy jedynie nieco cierpliwości, dobrej jakości niesolone masło o zawartości tłuszczu wynoszącej 82 proc. i porządny garnek z grubym dnem (by masło się nie przypaliło).

Dlaczego podkreślamy, że ważne jest dobre, prawdziwe masło? Ponieważ w trakcie gotowania wyparuje z niego sporo wody. Dlatego, jeśli kupimy tłuszcz gorszej jakości, możemy na koniec uzyskać mniej masła klarowanego.

Składniki na około 0,5 kg masła:

ok. 700 g masła o zawartości tłuszczu 82 proc.

Sposób przygotowania:

1. W garnku o grubym dnie umieść masło.
2. Zacznij je powoli podgrzewać, aż całkowicie się rozpuści.
3. Gdy będzie już płynne, ciągle podgrzewaj na niewielkim ogniu (bez przykrycia), aż zacznie wrzeć.
4. Kiedy masło zacznie wrzeć, ogień ustaw na minimalny. Za pomocą szumówki zacznij zbierać z wierzchu białą pianę - właśnie jej chcesz się pozbyć. Cały proces będzie zapewne trwał co najmniej pół godziny.
5. Stopniowo masło zacznie być coraz bardziej przezroczyste i przestaną się na nim pojawiać szumy. To znak, żeby zestawić je z ognia.
6. Gotowe masło można od razu przelać do przeznaczonych na nie miseczek lub słoików. By pozbyć się jak największej ilości zanieczyszczeń, można je dodatkowo przefiltrować przez gazę. Choć ma początku będzie płynne, z czasem stanie się zwarte. Powinno mieć złocistą barwę i maślany aromat z orzechowymi nutami.
7. Masło najlepiej przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku (np. zakręconym słoiku).

Jak i do czego używać masła klarowanego?

Choć nie nadaje się do ciast i innych wypieków, masło klarowane doskonale sprawdzi się do smażenia. Ponieważ jest zwarte i na początku nie widać, jaką powierzchnię patelni pokryje, łatwo nałożyć go za dużo. Trzeba walczyć z tym odruchem i na początku nałożyć niewiele masła, a gdy się już rozpuści, ewentualnie dołożyć jeszcze trochę.

No właśnie - rozpuści. Choć masło ma stałą konsystencję, pod wpływem ciepła szybko się rozpuszcza. Podobnie, jak olej kokosowy.

Co smażyć na maśle? Na pewno mięso i ryby. Oprócz tego można używać go do smażenia naleśników czy racuchów, a także podsmażania ziemniaków i smażenia jajecznicy (choć w tym ostatnim przypadku, gdy smażymy krótko, śmiało można zastosować zwykłe masło).