Pieczone mięsa i ryby. Co zrobić, żeby zachowały soczystość i smak? Przydatne triki
Choć może się wydawać, że to nietrudne zadanie, pieczenie mięs i ryb nie każdemu wychodzi. Co zrobić, żeby były jednocześnie soczyste i pełne aromatu? Jest na to kilka prostych sposobów.
Co do pieczenia?
Zacznijmy od mięsa. Choć pieczeń da się zrobić z większości mięs, początkujący kucharze powinni wybrać te tłustsze, np. karkówkę czy łopatkę, a z drobiu - mięsa w skórach. Chudsze kawałki (np. schab, szynkę, polędwicę czy też drobiowe filety) też można przeznaczyć na pieczeń, ale dużo łatwiej je przesuszyć. W efekcie, zamiast soczystej pieczeni, wyjdzie nam trudna do pogryzienia podeszwa.
Do pieczenia nadają się również różne rodzaje ryb. W całości możemy piec pstrągi, śledzie, makrele, a także dorady czy niewielkie dorsze. Większe ryby, np. łososie czy tuńczyki, przed obróbką dzieli się na porcje - płaty, dzwonka lub steki. Ryby pieczone w całości mają jednak nad nimi tę przewagę, że się tak łatwo nie przesuszają. Pamiętajmy, że ryby przed pieczeniem należy oczyścić - wypatroszyć i pozbawić łusek.
Z czego zrobić marynatę?
By mięso nabrało smaku, ale również kruchości i soczystości, przed pieczeniem warto je zamarynować lub zapeklować. Marynować można nie tylko w mieszance tłuszczu (np. oleju, oliwy) i przypraw, ale także w musztardzie, occie czy w winie. Do peklowania, oprócz soli, która wyciąga z mięsa wodę i ogranicza rozwój bakterii, używa się niekiedy również saletry. Sprawia ona, że mięso w trakcie obróbki zachowuje swój kolor (nie staje się szare).
Zazwyczaj mięso w sporym kawałku marynuje się przez około dobę, ale można je potrzymać w marynacie nieco dłużej - ok. 2-3 dni (zwłaszcza wtedy, gdy zamierzamy piec większy kawałek). Dzięki temu nabierze więcej aromatu. Mniejszym kawałkom, np. filetom drobiowym, wystarczy do tego zaledwie kilka godzin, a mięso peklowane może przebywać w lodówce nawet do 3 tygodni. W trakcie dłuższego marynowania i peklowania warto odwracać mięso to na jedną, to na drugą stronę - będzie równomiernie doprawione.
Ryby, zwłaszcza grubsze kawałki, oczywiście również można marynować, ale powinno się je trzymać w marynacie zdecydowanie krócej niż mięso. Wystarczy 15-30 minut. Są na tyle delikatne, że szybko chłoną aromat dodatków, które do nich dobraliśmy (np. ziół, przypraw).
Jak zapobiec wysuszeniu?
Używasz tłustszych kawałków mięsa, trzymasz je długo w marynacie, a i tak po upieczeniu jest mało soczyste? Być może musisz zrobić coś jeszcze.
By nie dopuścić do przesuszania się mięsa w trakcie pieczenia, możemy zrobić jeszcze coś. Zanim trafi do piekarnika, można je obsmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu (na przykład na maśle lub dobrej jakości mieszance masła i oleju). W ten sposób powstanie na nim ścięta skorupka, która sprawi, że w trakcie pieczenia nie wydostaną się z niego soki.
Przed wysuszeniem możemy zabezpieczyć mięso również w inny, prosty sposób. Wystarczy obłożyć lub obwinąć je tłuszczem - na przykład plastrami boczku. Ewentualnie, jeśli mamy kawałek mięsa z tłuszczem, powinniśmy ułożyć je tak, by tłuszcz znalazł się na zewnątrz. Podobną funkcję spełni obkładanie wiórkami masła. Dzięki temu mięso nie wyschnie nadmiernie.
Popularnym dawniej, a dziś rzadziej wykorzystywanym sposobem na uzyskanie soczystych pieczeni, jest również szpikowanie. Jak to się robi? Kawałek mięsa, przeznaczony na pieczeń, nakłuwa się w kilkunastu miejscach specjalną igłą lub końcem ostrego, wąskiego noża. Następnie w te miejsca wciska się pokrojoną w słupki słoninę. Warto ją wcześniej schłodzić, by łatwiej ją było pokroić na odpowiednie kawałki.
Ryb nie musimy obsmażać przed pieczeniem. By były bardziej soczyste, można je jednak polać (te w kawałkach) albo natrzeć wewnątrz (te w całości) oliwą lub olejem. Dla zachowania soczystości możemy na zewnątrz lub do ich środka włożyć nieco masła. Ryby pieczone w całości można ponacinać z zewnątrz do głębokości mniej więcej 1 cm, dzięki czemu będą się atrakcyjnie prezentowały. W nacięcia można powkładać zioła, plasterki cytryny i/lub kawałeczki masła.
Jak piec?
W wielu przepisach można się spotkać z poradą, by w trakcie pieczenia, co jakiś czas polać mięso, np. wodą czy tłuszczem. Lepiej jednak nie otwierać piekarnika zbyt często, ponieważ robiąc to, obniżamy temperaturę we wnętrzu, co utrudnia właściwe wypieczenie.
Zamiast tego lepiej piec mięso w naczyniu żaroodpornym z pokrywką lub specjalnie przeznaczonych do tego rękawach foliowych, które zapobiegną wysychaniu w trakcie pieczenia. By uzyskać chrupiącą skórkę, wystarczy jedynie odsłonić wierzch mięsa na ok. 15 minut przed końcem pieczenia.
Mięso zazwyczaj piecze się w temperaturze ok. 180 stopni Celsjusza. Każdy kilogram mięsa to około 1 godzina pieczenia. Aby ułatwić sobie zadanie, można zaopatrzyć się w termometr do mięsa z sondą, którą wbija się w mięso. Pozwala on precyzyjnie kontrolować temperaturę, jaką osiąga mięso, a więc lepiej je upiec.
Ryby najlepiej piec w naczyniu żaroodpornym lub „papilotach” z papieru do pieczenia. Najczęściej piecze się je w temperaturze ok. 200 stopni Celsjusza. Czas pieczenia nie jest zbyt długi. Niekiedy przyjmuje się, że dla każdego 100 g ryby wynosi on ok. 8-10 minut dla ryb tłustych w kawałkach i pieczonych w całości oraz o połowę mniej dla ryb chudych, pieczonych w kawałkach.
Chudsze i mniejsze kawałki mięsa (polędwiczkę wieprzową, pierś z kurczaka), a także ryby (np. łososia) możemy piec również w niskiej temperaturze. Zazwyczaj jest to około 60 stopni Celsjusza - żeby kontrolować temperaturę, przyda się precyzyjny piekarnik. Długość pieczenia jest zależna od wielkości i grubości pieczonego kawałka mięsa lub ryby.
Pamiętajcie, żeby nie kroić mięsa lub ryby od razu po upieczeniu. Po ich wyjęciu z piekarnika trzeba odczekać kilka minut. W tym czasie wrzące wewnątrz soki rozłożą się równomiernie, a nasza pieczeń pozostanie soczysta.