Smaż jak prawdziwy "chef"! Sposoby i triki, jakie zdradzili nam szefowie kuchni i restauratorzy

Smażyć potrafi każdy, ale czy jesteś pewien, że robisz to dobrze? Zebraliśmy kilka cennych rad, dzięki którym usmażysz idealną, chrupiącą rybę czy też perfekcyjny, soczysty stek.

Na czym smażyć?

Zanim zabierzesz się za smażenie, musisz wiedzieć, w czym smażyć. Wszystko zależy od tego, co i jak chcesz przygotować. Jeśli planujesz smażenie na głębokim tłuszczu, najlepiej sprawdzi się frytkownica, garnek z grubym dnem lub wok. Przydadzą ci się również metalowy koszyczek i ręczniki papierowe, na których żywność będzie mogła odciec z nadmiaru tłuszczu.

Do smażenia mięs, np. steków, mielonych czy schabowych, świetnie nada się patelnia żeliwna. Wprawdzie nagrzewa się długo, ale na całej powierzchni ma taką samą temperaturę, a po zdjęciu z ognia długo trzyma ciepło. To bardzo odporny sprzęt, ale trzeba o niego odpowiednio dbać. Kiedy patelnia jest rozgrzana, nie powinno się polewać jej zimną wodą. Nie nadaje się też do zmywania w zmywarce. Najlepiej ją namoczyć i myć gąbką z wodą, a potem zabezpieczyć tłuszczem. Jeśli nic nam nie przywarło, patelnię wystarczy jedynie przetrzeć ręcznikiem papierowym.

Jeśli lubisz naleśniki, najlepiej zaopatrz się w przeznaczoną do nich patelnię. Jest ona mała, z niskim rantem i teflonową powierzchnią. Nic do niej nie przywiera, każdy naleśnik ma odpowiednią wielkość, a poza tym łatwiej je przerzucać na drugą stronę w czasie smażenia.

Do przygotowywania dań azjatyckich, np. makaronów czy ryżu, używa się woka - głębokiej patelni, która szybko się nagrzewa. Dzięki temu łatwo w niej przesmażyć drobno pocięte składniki, żeby zachowały chrupkość. Wok wykorzystywany jest również do domowego wędzenia.

Gdy planujesz najpierw podsmażać produkty, a potem zapiec w piekarniku, potrzebna ci będzie patelnia, która nadaje się do tego celu. W całości wykonana jest z metalu (tzn. nie ma drewnianej lub plastikowej rączki).

Wybierz tłuszcz

Drugim krokiem przed rozpoczęciem smażenia jest wybór tłuszczu. Jakiego warto użyć? To zależy od kilku rzeczy.

Jeśli mamy w planach przygotowanie dania na głębokim lub płytkim tłuszczu, dobrze sprawdzi się rafinowany olej rzepakowy. Ma on bardzo wysoką temperaturę dymienia - oznacza to, że zaczyna się palić dopiero w naprawdę wysokiej temperaturze (można go nagrzać aż do 242 st. C). Na oleju rzepakowym możemy smażyć około 30 minut metodą płytką i nawet około 3 godzin metodą głęboką.

Dobrze sprawdza się również rafinowany olej kokosowy, który także ma wysoką temperaturę dymienia - 204 st. C. Jak pokazują badania, możemy na nim smażyć nawet 8 godzin (metodą głęboką). Jego wadą jest jednak to, że ma specyficzny aromat, który nie wszystkim odpowiada i nie do wszystkiego pasuje. Na oleju kokosowym możesz smażyć nie tylko dania kuchni azjatyckiej, lecz także piersi z kurczaka w panierce z płatków kukurydzianych czy placuszki na słodko.

Masło najlepiej sprawdzi się do smażenia jajek, np. jajecznicy. Smalec natomiast doskonale nadaje się do smażenia pączków i faworów. Nie obawiaj się, nie będą miały „mięsnego” posmaku.

Rybka lubi pływać... w tłuszczu?

- Temat smażenia ryb to rzeka pełna nie tylko oleju, zwłaszcza w temacie ryb - mówi nam Bartosz Lisek „szyper kuchni” warszawskiego "Lokalu na Rybę”. - Wciąż pokutują złe praktyki stosowane w smażalniach, gdzie o jakość oleju dba się rzadko, choć powinno się o nią dbać - zwłaszcza w takim przybytku. Dla przeciętnego Kowalskiego normalna ryba to ryba właśnie smażona, a smażyć można na kilka sposobów i w zależności od sposobu smażenia dobiera się odpowiedni tłuszcz. Istotny, jeśli nie najważniejszy, jest również moment umieszczania produktu na lub w oleju o odpowiedniej temperaturze. Smażona ryba może być zdrowa, jeśli usmażymy ją szybko na rozgrzanym oleju i nie będziemy jej po smażeniu w tym oleju "studzić".

Jak zatem usmażyć perfekcyjną rybę na patelni?


- Smażenie na patelni można podzielić na kilka technik i w zależności od ich doboru, podejmuje się decyzję o użytym do tego tłuszczu - wyjaśnia Bartosz Lisek. - Do bastowania, czyli smażenia ryby tylko na jednej stronie bez obracania, używam masła. Do smażenia ryb saute, czyli oprószonych mąką, zwykle używam oleju rzepakowego, a masła dodaję na końcu do smaku. Smażąc na patelni żeliwnej, na przykład rybę w całości, jedynie wypatroszoną, smażę na oleju rzepakowym i dopiekam rybę w piekarniku, masło smakowe dodaję po dopieczeniu, też dla smaku. Ryby w klasycznej panierce (mąka, jajko, bułka tarta) też smażę na oleju rzepakowym, masła nie dodaję wcale.

Zdaniem naszego eksperta w głębokim tłuszczu najlepiej smażyć ryby w panierce i w cieście.

- Rzadko robi się to w domu, a jeśli już to polecałbym do jednorazowego smażenia olej rzepakowy - tłumaczy Bartosz Lisek. - Jeśli wiemy, że będziemy smażyć wielokrotnie, polecam płynną fryturę, która jest droższa ale właściwie używana posłuży dłużej i nie wpłynie negatywnie na smak smażonego produktu. Odpowiednie używanie oleju to częste usuwanie wolno pływających po powierzchni kawałków ciasta lub panierki, oraz filtrowanie oleju na koniec każdego dnia.

Jak usmażyć idealny stek?

Chcesz usmażyć dobry stek? Zacznij od wyboru odpowiedniego mięsa. Najdelikatniejsza, ale też najdroższa, będzie polędwica, natomiast warto spróbować również rostbefu czy antrykotu. Niektórzy wręcz podkreślają, że te dwa ostatnie mają ciekawszy smak, przez co lepiej nadają się do przygotowywania na patelni. Wysokiej jakości produkty możemy kupić zarówno w sklepach specjalizujących się w sprzedaży wołowiny, jak i w zwykłych dyskontach.

- Dla zachowania naturalnego smaku, optymalne jest wykorzystanie własnego tłuszczu mięsa do smażenia - mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red. Mówi się, że „najlepsze schabowe są smażone na smalcu” czy „gęś najlepiej skonfitować we własnym tłuszczu”. Jednak gdy mięso jest chude, a nie chcemy zakłócić jego smaku, polecam neutralne oleje - słonecznikowy, rafinowany rzepakowy lub z pestek winogron. Masło świetnie się komponuje z większością mięs jednak ma swój charakterystyczny smak, dlatego należy go używać świadomie - wyjaśnia ekspert.

Ważne, żeby pojedyncze kawałki wołowiny miały odpowiednią grubość - "na dwa palce". Przed przystąpieniem do smażenia wyjmij mięso z lodówki, żeby ogrzało się do temperatury pokojowej. Następnie rozgrzej na żeliwnej patelni masło klarowane (lub olej, np. arachidowy, rzepakowy), połóż stek i... nie ruszaj! Pozwól mięsu ściąć się z jednej strony. Potem pozostaje pilnowanie czasu. Zbyt długie przetrzymanie steku na patelni skutkuje tym, że zamiast pysznego dania, będziemy mieć twardą podeszwę, której nie da się pogryźć.

Do przełożenia mięsa na drugą stronę najlepiej wykorzystać drewniane szczypce. Nakłuwanie mięsa widelcem sprawia, że uciekają z niego soki i stek robi się mniej soczysty.

Stopień wysmażenia i czas, jaki mięso powinno się przygotowywać:
Rare: smażymy około 2,5 minuty z każdej strony
Medium-rare smażymy około 3,5 minuty
Medium smażymy około 4,5 minuty