Nie tylko Paryż. Kopenhaga też wyznacza trendy! Czego nauczyliśmy się od Duńczyków?
Kształt nowoczesnej kuchni to zasługa nie tylko francuskich szefów kuchni. Od kilkunastu lat dzielnie depczą im po piętach (a może nawet kroczą ramię w ramię) kucharze z krajów skandynawskich. A wszystko zaczęło się w Kopenhadze.
To prawda - pod względem liczby restauracji, które znalazły się w tegorocznym Przewodniku Michelin, Paryż niemal dziesięciokrotnie przebija Kopenhagę. Mimo to oczy wszystkich fanów jedzenia najwyższej jakości od dobrych kilkunastu lat pilnie śledzą duńską, a zwłaszcza kopenhaską, scenę kulinarną.
Noma i nowoczesna kuchnia skandynawska
Boom na kuchnię skandynawską, który ma miejsce do dziś, rozpoczął się mniej więcej w 2003 roku. W tym bowiem czasie, w odnowionym magazynie na nabrzeżu Christianshavn - jednej z dzielnic Kopenhagi - szefowie kuchni René Redzepi i Claus Meyer, założyli jedną z najsłynniejszych restauracji świata - Nomę.
Nazwa ta jest nieprzypadkowa i w pełni oddaje to, czego można było skosztować w lokalu. Powstała bowiem ze zbitki dwóch duńskich słów: „nordisk” i „mad”, co tłumaczy się jako „nordyckie jedzenie”. Nie było to jednak takie „zwykłe jedzenie”, a właśnie esencja nordyckiej kuchni.
Założyciele restauracji obrali sobie jeden główny cel: odnowienie i unowocześnienie skandynawskiej kuchni z zachowaniem tradycyjnych metod produkcji i konserwacji żywności. W Nomie nie można więc było dostać foie gras czy trufli, do sosów nie dolewano wina. Serwowano za to dania, w których przeważały ryby i owoce morza - od wieków stanowiące pożywienie Duńczyków. Korzystano też z dobrych, lokalnych i sezonowych produktów: skandynawskich ziół i serów, jagód i pędów sosny, a także wodorostów - innymi słowy wszystkiego, co można było pozyskać z nordyckiej ziemi.
Do skandynawskiego krajobrazu nawiązywała również stylistyka autorskich dań, przypominających niekiedy wycinki leśnego krajobrazu. Nietrudno było w nich znaleźć na przykład chrobotka reniferowego - porost, którym żywią się renifery, szyszki czy igliwie.
Noma z czasem zdobyła ogromną popularność, a jej nowatorska kuchnia tak przypadła do gustu gościom i krytykom, że w ciągu kilku lat stała się jedną z najlepszych restauracji na świecie. Docenili ją również inspektorzy Michelin, przyznając lokalowi aż dwie gwiazdki z trzech możliwych.
Kulinarny manifest, który zmienił kulinaria
Meyer i Redzepi nie ograniczyli się jednak „wyłącznie” do założenia nowatorskiej restauracji. Poszli o krok dalej. Do spółki z kilkoma najznamienitszymi skandynawskimi szefami kuchni, stworzyli w 2004 roku „Manifest dla Nowej Kuchni Nordyckiej”. Zawarli w nim zasady, jakimi powinni kierować się wszyscy szefowie, którym leży na sercu dobro kulinarnego dziedzictwa Skandynawii. I postawili na głowie cały „świat” kulinariów - zasady te odnoszą się bowiem nie tylko do kuchni skandynawskiej.
Nawoływali w nim do podkreślania czystości i świeżości wykorzystywanych w kuchni produktów, a przy tym zachowania prostoty i estetyki serwowanych dań. Skupiali się także na sezonowości i lokalności wykorzystywanych składników, a także promowaniu tych dobrych, rodzimych. Jednocześnie zalecali szerzenie wiedzy o dobrostanie zwierząt, które zjadamy oraz „opracowanie nowych zastosowań dla tradycyjnych produktów”, wykraczających poza sposób, w jaki zwykle je przyrządzamy. Nie odżegnywali się jednak od tego, by inspirować się zagranicznymi technikami czy kulinarnymi nowinkami, jednak wyłącznie w odniesieniu do rodzimych produktów.
Manifest dostrzeżono natychmiast, choć na początku głównie w krajach skandynawskich. W następnym roku został uznany przez Nordycką Radę Ministrów za „drogowskaz” Nowego Nordyckiego Programu Odżywiania, który obejmuje Islandię, Szwecję, Finlandię, Norwegię, Danię, Grenlandię oraz Wyspy Owcze i Wyspy Alandzkie. Stopniowo zaczęli się do niego stosować nie tylko szefowie renomowanych restauracji, ale również puby czy kawiarnie, a następnie lokale w innych częściach świata.
I choć obecnie „stara” Noma już nie istnieje (René Redzepi pod koniec ubiegłego roku otworzył jej drugie wcielenie - Nomę 2.0), spuścizna jej twórców wciąż pozostaje żywa we współczesnej sztuce kulinarnej. Wniosła bowiem powiew świeżości, który odczuwamy (również nad Wisłą) - nie tylko w lokalach z haute cousine, ale i w mniejszych knajpkach, różnorodnych okołokulinarnych inicjatywach (np. targi śniadaniowe) czy na kulinarnych blogach.