Jak sprawić, by biała kiełbasa była jeszcze lepsza? Szef kuchni zdradza nam swoje triki i przepisy

Śniadanie wielkanocne oraz jeden z wielkanocnych "gwoździ programu" - żurek - nie obędą się bez białej kiełbasy. Jak ją przygotować, by była najlepsza? Swoje sposoby zdradził nam szef kuchni, Dominik Moskalenko.

Paulina Zduniak: Biała kiełbasa to jeden z wielkanocnych klasyków. Załóżmy jednak, że ktoś jej jeszcze nie przyrządzał i nie wie, jak się do tego zabrać, albo że nigdy mu nie wychodzi. Jak się z nią obchodzić, żeby wyszła naprawdę pyszna? Jakich zasad się trzymać?

Dominik Moskalenko: Przede wszystkim należy wybrać sprawdzonego producenta oraz wysokiej jakości produkt. Na rynku są obecnie dostępne kiełbasy białe bez konserwantów i takie radzę wybierać. Można też sięgnąć po klasyczną kiełbasę białą surową.

W przypadku użycia klasycznej białej surowej kiełbasy należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Pierwszą z nich jest przyrządzenie intensywnego wywaru na wędzonkach, który idealnie nadawał się będzie na żurek, a jednocześnie będzie miał wyczuwalny dymny smak i aromat, który wzbogaci walory naszej kiełbasy. Taki wywar jest niezastąpioną podstawą do przygotowania surowej białej kiełbasy.

Co szczególnie ważne - podczas parzenia surowej białej kiełbasy nie wolno doprowadzić wywaru do wrzenia. Optymalną temperaturą jest nie więcej niż 80-85 stopni Celsjusza. Według mnie najlepiej parzyć białą kiełbasę przez ok. 20 minut - tyle wystarczy, by wywar wzbogacił jej walory smakowe.

Białą kiełbasę do żurkuBiałą kiełbasę do żurku Fot. Shutterstock

Jakie przyprawy, zioła czy inne dodatki „podkręcą” smak białej kiełbasy? Z czym warto eksperymentować?

- Tak, jak wspominałem, najlepszym sposobem na aromatyzowanie białej kiełbasy jest intensywny wywar, który odda jej swój smak. Jako przyprawy doskonale sprawdzą się natomiast majeranek, tymianek, czosnek oraz cebula. Dobrymi dodatkami będą też sosy na bazie śmietany, musztardy, chrzanu, a także sosy pieczeniowe - w szczególności sos cebulowy.

Jakich dodatków unikać?

- Banana i czekolady (śmiech).

Wiele osób podaje białą kiełbasę po prostu ze smażoną cebulką, sosem chrzanowym lub sosem tatarskim. Jakie jeszcze dodatki będą do niej pasować?

- Rzeczywiście, biała kiełbasa znakomicie sprawdza się ze smakami chrzanu oraz cebuli. Warto jednak nieco poeksperymentować z dodatkami. Można podać do niej również duszone jabłko z chrzanem, bądź sos przygotowany na bazie owoców, też doprawiony chrzanem. Świetnie pasować będzie również prosta do przygotowania i pyszna marmolada z cebuli.

Do białej kiełbasy pasuje nie tylko biała cebula. Będzie pyszna także z dodatkiem aromatycznej konfitury z czerwonej cebuli, przygotowanej na bazie miodu i wina.Do białej kiełbasy pasuje nie tylko biała cebula. Będzie pyszna także z dodatkiem aromatycznej konfitury z czerwonej cebuli, przygotowanej na bazie miodu i wina. Fot. Shutterstock

Białą kiełbasę często podajemy w "klasycznych" wersjach - smażoną, pieczoną lub gotowaną. Tymczasem zwłaszcza ta surowa daje duże pole do popisu. Jak jeszcze można ją przyrządzać, żeby w tym roku zaskoczyć bliskich?

- Proponuję podać białą kiełbasę z duszoną cebulą oraz białym tłustym serem, zapieczoną w cieście francuskim. Cebulę podsmażamy z dodatkiem masła, soli i tymianku, dodajemy do niej pokrojoną białą kiełbasę i doprawiamy do smaku. Tak przygotowany farsz posypujemy tłustym białym serem i zapiekamy całość w cieście francuskim w 180 stopniach przez około 15-20 min.

Bardzo prosta w wykonaniu jest także tarta z białą kiełbasą, z dodatkiem cebuli. Szatkujemy cebulę, białą kiełbasę kroimy w plasterki. Cebulę dusimy na maśle z dodatkiem soli i tymianku, doprawiamy pieprzem. Formę do tarty smarujemy masłem i wykładamy ciastem do tarty. Podpiekamy przez 10 minut w 180°C. Na podpieczony spód wykładamy cebulę (odrobinę cebuli zostawiamy do wyłożenia na wierzch), plasterki białej kiełbasy, posypujemy startym żółtym serem. Ponownie wstawiamy do piekarnika na 15 minut i gotowe!

***

Dominik Moskalenko - szef kuchni i doradca kulinarny marki Sokołów SA. Sztuki kulinarnej uczył się od uznanych restauratorów: Pawła Oszczyka i Bernarda Lussiana, a także Wojciecha Modesta Amaro w restauracji Amber Room. Został wyróżniony w konkursie Food&Wine Noble Night w kategoriach "przystawka" i "danie główne". Współtwórca restauracji Taste Wilanów i Taste Burger. Były szef kuchni w restauracji Pomidoro w Konstancinie Jeziornej. Aktualnie szef kuchni restauracji hotelu Marina Śniardwy.