Pyszne i niebanalne domowe wędliny i mięsa na wielkanocny stół - co zamiast klasyków?

Podczas Wielkanocy podajemy zazwyczaj domowe wędliny. Najczęściej są to jednak klasyki - schab w majeranku lub pieczona karkówka. A może w tym roku przygotujecie coś specjalnego? Przedstawiamy kilka pomysłowych przepisów.
Schab z miodem i sokiem pomarańczowym Schab z miodem i sokiem pomarańczowym Fot. Natalia Nowak-Bratek

Schab z miodem i sokiem pomarańczowym

Schab zawsze przyrządzacie tak samo - z czosnkiem i majerankiem? Czas zmienić dodatki. A może miód, sok pomarańczowy i tymianek? Jeśli chcecie, by mięso pozostało miękkie, zostawcie je na noc w lodówce, zalane dwoma litrami wody lub mleka, wymieszanymi ze 100 gramami soli. Następnie osuszcie je za pomocą ręczników papierowych lub na sitku i postępujcie dalej tak, jak w poniższym przepisie.

Składniki:

kawałek (1 kg) schabu bez kości
sól
pieprz
1/4 szklanki miodu
1/2 łyżeczki tymianku
2 łyżki soku pomarańczowego
2 łyżki oliwy
1/2 szklanki bulionu z kurczaka

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. C. Mięso nacieramy solą i pieprzem, układamy w brytfannie. W miseczce mieszamy miód z sokiem, oliwą i tymiankiem, polewamy mięso. Do brytfanny wlewamy bulion. W najgrubszą część schabu wbijamy termometr kuchenny, pieczemy, aż temperatura wewnątrz mięsa wyniesie 65-66°C. Trwa to od 45 minut do godziny. Podczas pieczenia co jakiś czas polewamy mięso powstającym sosem. Schab wyjmujemy, zawijamy w folię aluminiową i pozostawiamy, aby soki równomiernie się w nim rozłożyły. Sos z pieczenia cedzimy i redukujemy, aż nieco zgęstnieje. Podajemy do schabu.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

Pieczeń rzymska z fetą i suszonymi pomidorami Pieczeń rzymska z fetą i suszonymi pomidorami fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Pieczeń rzymska z fetą i suszonymi pomidorami

Tak przygotowana pieczeń świetnie sprawdzi się i na ciepło, i na zimno. Dzięki dodatkowi słonego sera feta i suszonych pomidorów będzie wyrazista w smaku. Pamiętajcie tylko, żeby kupić oryginalną fetę - serki 'w stylu feta' mogą się rozpłynąć podczas pieczenia.

Składniki:

200 g sera feta
słoiczek suszonych pomidorów
500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego (przepis znajdziecie tutaj)
jajko
cząber
słodka mielona papryka
łyżka stopionego masła
2 łyżki śmietany 22-proc.

Sposób przygotowania:

Ser feta kroimy w małą kostkę. Pomidory osączamy z zalewy, kroimy na kawałki. Ser i pomidory dodajemy do mięsa, wbijamy jajko, przyprawiamy cząbrem i słodką papryką. Delikatnie wyrabiamy. Kawałek folii aluminiowej smarujemy stopionym masłem (błyszczącą stronę). Wkładamy do foremki tak, by folia wystawała ponad jej brzegi. Napełniamy masą mięsną, wierzch wyrównujemy. Przykrywamy folią. Pieczemy 40 minut w 180 st. Odkrywamy, smarujemy pieczeń śmietaną i pieczemy jeszcze 10-15 minut.

Szynka marynowana w paście korzennej i pieczona w boczku Szynka marynowana w paście korzennej i pieczona w boczku Natalia Nowak-Bratek

Szynka marynowana w paście korzennej i pieczona w boczku

Wbrew pozorom przygotowanie takiej domowej szynki jest bardzo proste. Wystarczy jedynie zamarynować ją w mieszance przypraw i upiec. Dzięki otoczce z plastrów boczku będzie soczysta i nabierze doskonałego aromatu. Pamiętajcie jednak, żeby nie kroić jej od razu po upieczeniu. Trzeba odczekać ok. 15 minut (a jeszcze lepiej pół godziny lub godzinę), żeby soki w mięsie dobrze się rozeszły.

Składniki:

6 ząbków czosnku
szczypta soli
łyżeczka pieprzu
pół łyżeczki mielonego jałowca
łyżeczka mielonych goździków
pół łyżeczki cynamonu
sok i skórka cienko starta z cytryny
2 kg surowej lub peklowanej szynki
250 g wędzonego boczku
6 listków laurowych
1,5 łyżeczki suszonego tymianku
olej
8 ziarenek jałowca

Sposób przygotowania:

Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę. Ucieramy ze szczyptą soli, pieprzem, mielonym jałowcem, goździkami, cynamonem, sokiem i skórką z cytryny. Pastą korzenną dokładnie nacieramy szynkę, szczelnie owijamy folią do żywności, wstawiamy na noc do lodówki. Boczek kroimy na cienkie plasterki (wcześniej możemy go zmrozić, by łatwiej go było pokroić). Owijamy szynkę, okładamy listkami laurowymi, posypujemy tymiankiem i związujemy bawełnianą nicią. Wkładamy do natłuszczonej olejem brytfanny, posypujemy ziarnami jałowca. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 st., wlewamy szklankę gorącej wody, pieczemy około godziny i 15 minut. W trakcie pieczenia szynkę dwa razy odwracamy i od czasu do czasu polewamy wytworzonym sosem. Po upieczeniu odstawiamy na kwadrans.

Autor: Honorata Piwowarska

Wolno pieczony boczek z zielonym sosem Wolno pieczony boczek z zielonym sosem Fot. Natalia Nowak-Bratek

Wolno pieczony boczek z zielonym sosem

Boczek większość z nas piecze podobnie jak schab - z dodatkiem soli, czosnku i majeranku, w wysokiej temperaturze. Tymczasem pieczony 'wolno', czyli w niższej temperaturze, będzie o wiele bardziej soczysty. Doskonale pasuje do niego aromatyczny sos ziołowy w kolorze wiosennej zieleni, do przygotowania którego możecie wykorzystać ugotowane na twardo jajka.

Składniki:

Pieczeń:
duży kawałek (2 kg) surowego boczku z kośćmi i skórą
1 łyżeczka soli
4 ząbki czosnku
2 łyżeczki słodkiej papryki
2 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny
4 duże ziemniaki

Sos:
garść liści natki
garść liści bazylii
2 rozgniecione ząbki czosnku
1 jajko ugotowane na twardo
garść pokruszonego miękiszu białego pieczywa (tosty, biały chleb pszenny, bagietka)
1 łyżka białego octu winnego
80 ml oliwy
szczypta soli

Sposób przygotowania:

Dzień wcześniej nacinamy skórę na boczku w centymetrową kratkę. Pozostałe składniki (oprócz ziemniaków) mieszamy, powstałą marynatą smarujemy boczek z każdej strony (trochę marynaty odkładamy do pieczenia). Przykrywamy przezroczystą folią kuchenną i wkładamy na dobę do lodówki. Obrane ziemniaki układamy w brytfannie, a na nich kładziemy boczek - skórą do góry. Skrapiamy pozostałą marynatą, na dno brytfanny wlewamy pół szklanki wody. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 3 godziny (150 st. C). Usuwamy folię, zwiększamy temperaturę do 180 st. C, pieczemy 40 minut, aż skórka się ładnie przyrumieni. Wyjmujemy boczek z piekarnika, przekładamy na deskę do krojenia i pozwalamy mu odpocząć przez pół godziny. Ziemniaki wyjmujemy z brytfanny i rozgniatamy na purée, mieszając z sosem, który powstał podczas pieczenia. Robimy zielony sos, miksując natkę z bazylią i czosnkiem. Gdy powstanie pasta, dodajemy pozostałe składniki i miksujemy jeszcze 2 minuty. Usuwamy kości z boczku, kroimy go na porcje. Podajemy z purée oraz sosem bazyliowo-pietruszkowym.

Na podstawie przepisu Johna Torode'a z książki Eat London, Conran Octopus, Londyn 2008

Szynka w glazurze musztardowej z sosem jabłkowym Szynka w glazurze musztardowej z sosem jabłkowym Natalia Nowak-Bratek

Szynka w glazurze musztardowej z sosem jabłkowym

Dobrym dodatkiem do domowych mięs są nie tylko wszelkie sosy jogurtowe lub na bazie majonezu (np. tatarski), ale przede wszystkim sosy, galaretki lub chutney'e z kwaśnych owoców, np.: jabłek, żurawiny, borówek lub porzeczek.

Składniki:

1,6 kg surowej lub peklowanej szynki
sól
pieprz
3 ząbki czosnku
3 łyżki musztardy
2 łyżki miodu
łyżka oleju
sól
pieprz

Sos jabłkowy:
2 kg winnych jabłek
sok z cytryny
500 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki miodu

Sposób przygotowania:

Szynkę nacieramy solą i pieprzem, wiążemy sznurkiem (dzięki temu po upieczeniu będzie miała ładny kształt). Układamy w brytfannie, wkładamy na 2 godziny do lodówki. Czosnek przeciskamy przez praskę, mieszamy z musztardą, miodem, olejem, szczyptą soli i pieprzu. Smarujemy szynkę, marynujemy 30 minut. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st., pieczemy 20-25 minut, aż się zrumieni. Zmniejszamy temperaturę do 170 st. i pieczemy do miękkości (70-80 minut). Szynkę odwracamy kilka razy.

Sos jabłkowy: jabłka obieramy, kroimy na cząstki, czyścimy z gniazd nasiennych. Skrapiamy sokiem z cytryny, wkładamy do rondelka i wlewamy wino, dodajemy miód. Dusimy na małym ogniu 30 minut. Sos przecieramy przez sito. Podajemy z szynką.

Autor: Honorata Piwowarska

Mięso w słoiku Mięso w słoiku Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Mięso w słoiku

Tak przygotowane mięso możemy przechowywać nawet przez rok - w chłodnym i ciemnym miejscu (światło powoduje szybsze jełczenie tłuszczu). Słoiki o pojemności 1/2 litra są najbardziej praktyczne - nie musimy się martwić, że po otwarciu nie zdołamy zjeść szybko całości i konserwa się zepsuje. Słoik warto wyjąć z lodówki i otworzyć na godzinę przed podaniem - mięso będzie bardziej miękkie i aromatyczne.

Składniki:

2 kg niezbyt tłustej wieprzowiny (łopatka, szynka lub oba rodzaje pół na pół)
4-6 ząbków czosnku
6 łyżeczek soli
1 łyżeczka cukru
ewentualnie inne przyprawy pasujące do wieprzowiny - majeranek, rozmaryn, cząber itp.

Sposób przygotowania:

Mięso oczyszczamy z błon i ścięgien, myjemy, osuszamy, kroimy na małe kawałki i mielemy w maszynce na sitku nr 8. Kawałki mięsa, które podczas mielenia osiadły na nożu i sitku wyrzucamy - są łykowate. Mieszamy z solą, cukrem i zmiażdżonym czosnkiem. Wyrabiamy rękami na jednolitą masę, wstawiamy na noc do lodówki, aby smaki się przegryzły. To jest wersja podstawowa, w której chodzi o wydobycie naturalnego smaku mięsa - ale możemy też dodać inne przyprawy, według własnego gustu. Nazajutrz wkładamy słoiki i zakrętki (4 słoiki o pojemności 1/2 litra) do garnka z zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 5 minut. Mięso wyjmujemy z lodówki i przekładamy do jeszcze ciepłych słoików, ubijając je starannie - tak aby nie było pęcherzyków powietrza. Słoje wypełniamy do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi; wycieramy brzegi do sucha, a zakrętki odkażamy, przecierając wódką. Słoiki lekko zakręcamy. Przystępujemy do pasteryzacji. Duży garnek wykładamy czystą ściereczką i wkładamy do niego słoje. Wlewamy ciepłą wodę do 3/4 wysokości słoików. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy godzinę, licząc od zagotowania się wody. Nazajutrz gotujemy 30 minut, a trzeciego dnia - znowu 30 minut; tuż po ostatnim gotowaniu mocno dokręcamy nakrętki, słoiki studzimy. Postępując w ten sposób, mamy pewność, że nasza konserwa będzie bezpieczna dla zdrowia - niektóre bakterie są odporne na jednorazową pasteryzację.

Autor: Zofia Haberek

Solona suszona kaczka Solona suszona kaczka Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Solona suszona kaczka

Choć kiedyś sztuka przyrządzania domowych mięs na zimno było bardzo powszechna, z czasem jednak zanikła. Wraz z popularyzacją ruchu slow food znów zapragnęliśmy przyrządzać domowej roboty produkty.

Jeśli nie macie możliwości postawić własnej wędzarki, możecie spróbować przygotować własnej roboty mięsa dojrzewające. Oprócz szynki można w ten sposób zrobić również suszoną pierś z kaczki. Pyszna z żurawinami, borówkami lub śliwkami z octu.

Składniki:

6 piersi kaczki ze skórą
9 ząbków czosnku
12 jagód jałowca
2 łyżeczki nasion kolendry
4 goździki
3 liście laurowe (najlepiej świeże)
2 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 łyżeczka ziaren pieprzu
2 gwiazdki anyżu
1 kg grubej soli morskiej
1 kg brązowego cukru

Sposób przygotowania:

Mięso płuczemy, dokładnie osuszamy ręcznikami papierowymi, usuwamy wszelkie plamki krwi. W malakserze miksujemy pozostałe składniki. Piersi kaczki układamy skórą do dołu w płytkim ceramicznym naczyniu, przykrywamy dokładnie mieszanką solno-cukrową (nie może wystawać nawet kawałek mięsa!). Przykrywamy przezroczystą folią i wstawiamy do lodówki na 3 dni. Następnie wyjmujemy z mieszanki, jeszcze raz płuczemy i bardzo dokładnie osuszamy. Obwiązujemy każdą pierś szpagatem, z jednej strony zostawiając długi kawałek sznurka. Wieszamy na 5-7 dni w suchym i chłodnym pomieszczeniu (np. na strychu), luźno okryte kawałkami gazy. Przed podaniem kaczkę kroimy na cieniutkie plasterki. Potem możemy trzymać mięso w lodówce owinięte w gazę.

Schab w cieście francuskim z prażonymi orzechami włoskimi i zieloną pastą curry Schab w cieście francuskim z prażonymi orzechami włoskimi i zieloną pastą curry Natalia Nowak-Bratek / A6

Schab w cieście francuskim z prażonymi orzechami włoskimi i zieloną pastą curry

Jeśli schab z sokiem pomarańczowym, miodem i tymiankiem to dla was za mało, wypróbujcie ten z orzechami i pastą curry. Można podawać go na ciepło lub zimno, na przykład z dodatkiem mieszanki sałat, kuskusu z warzywami albo pieczonymi warzywami (np. imbirową marchewką) - jak lubicie.

Składniki:

500 g schabu
łyżeczka ziaren pieprzu
sól
olej
200 g orzechów włoskich
jajko
łyżka zielonej pasty curry
łyżeczka soku z cytryny
50 g plastrów szynki parmeńskiej lub szwarcwaldzkiej
ciasto francuskie

Sposób przygotowania:

Schab czyścimy, nacieramy zmiażdżonym w moździerzu pieprzem i delikatnie solą (bo szynka jest dość słona). Olej rozgrzewamy na patelni i mocno obsmażamy mięso z każdej strony. Studzimy. Orzechy włoskie siekamy, prażymy je na patelni lub w piekarniku (10 minut w 200 st.). Studzimy, wsypujemy do miski, dodajemy jajko, pastę curry i sok z cytryny, dobrze mieszamy. Na deseczce układamy plasterki szynki tak, by lekko na siebie zachodziły. Smarujemy mieszanką z orzechów, układamy mięso i owijamy szynką. Ciasto francuskie rozwijamy, układamy schab, delikatnie zwijamy. Na cieście możemy zrobić dekoracyjne nacięcia. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i przykrywamy pieczeń papierem. Pieczemy 20-25 minut w 200 st. Wierzchni papier zdejmujemy i pieczemy jeszcze 5-10 minut na złoty kolor.

Autor: Honorata Piwowarska

Sztukamięs z sosem chrzanowym Sztukamięs z sosem chrzanowym Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sztukamięs z sosem chrzanowym

Choć obecnie jest nieco zapomniana, sztukamięs (czyli sztuka mięsa) to klasyka kuchni polskiej. Oprócz mostka można do jego przygotowania wykorzystać również łopatkę lub pręgę. Uduszone (czy to w bulionie, czy z dodatkiem warzyw w piekarniku), doskonale smakuje z sosem chrzanowym lub tatarskim.

Składniki:

1 mostek wołowy (ok. 2 kg)
1 marchewka
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
4 gałązki lubczyku
1 łyżka ziaren pieprzu
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki musztardy Dijon
2 łyżeczki cukru

Sałatka:
2 kalarepki
1 jabłko
4 garście drobnych liści szpinaku
200 g jogurtu naturalnego
kilka posiekanych listków mięty
1 zmiażdżony ząbek czosnku
skórka i sok z 1 cytryny
sól i pieprz do smaku

Sos chrzanowy:
50 g masła
50 g mąki pszennej
600 ml mleka 3.2%
spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
1 korzeń chrzanu średniej wielkości

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C. Mięso wkładamy do żeliwnej brytfanki, wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę warzywa oraz lubczyk, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Wlewamy 2 litry gorącej wody, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy brytfankę pokrywką (lub folią aluminiową, ale bardzo szczelnie). Pieczemy 4 godziny. Wyławiamy warzywa i przyprawy, odcedzamy prawie cały płyn z brytfanki. Mięso smarujemy musztardą wymieszaną z cukrem. Ustawiamy piekarnik na funkcję grillowania i wstawiamy mięso. Podpiekamy 3-5 minut, aż na wierzchu powstanie chrupiąca skorupka. Wyjmujemy i trzymamy w cieple.

Robimy sałatkę. Kalarepki i jabłka kroimy w zapałkę, łączymy ze szpinakiem. Mieszamy pozostałe składniki, polewamy sałatkę sosem.

Robimy beszamel według przepisu podstawowego - W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Na ostatnim etapie - gdy podgrzewamy gotowy sos - dodajemy starty na grubych oczkach chrzan.

Mięso kroimy w plastry, podajemy z sosem i sałatką.

Autor: Olga Badowska

Copyright © Agora SA