Kuchnie świata w moim domu. Czy da się odtworzyć prawdziwy smak?

Agnieszka Haponiuk
17.03.2016 17:10
Zima praktycznie za nami, ale do upałów jeszcze daleko. Oczekiwanie na zasłużony urlop możemy sobie umilić przywołując smaki z wakacji. W dzisiejszych czasach to nie problem - wiele egzotycznych składników mają w swojej ofercie zwykłe supermarkety. A jak tam czegoś zabraknie to z pomocą przychodzą nam specjalistyczne sklepy internetowe. Zatem zapraszam do Tunezji, Hiszpanii i Indii.
Danie indyjskie z curry

Danie indyjskie z curry (fot. iStock)

Na początek aromatyczna i ostra kuchnia Maghrebu, czyli dzisiejszego Maroka, Algierii i Tunezji.

Kuchnię Maghrebu charakteryzuje prostota, która wynika z surowych warunków życia oraz skłonność do używania rozmaitych przypraw i ziół, zarówno pochodzenia miejscowego, jak i z okolic Oceanu Indyjskiego - tradycyjnie odwiedzanych przez kupców arabskich. Szafran, pieprz - zarówno biały, jak i czarny, kmin rzymski, imbir, mielona papryka ostra i słodka, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, anyżek i goździki to podstawowy zestaw używanych na co dzień przypraw korzennych. Uzupełniają je zioła, przede wszystkim: mięta (świeża i suszona), kolendra (także jej nasiona), liść laurowy, pietruszka, czosnek, tymianek, cebula. Z mięs króluje baranina i kurczaki, a także wołowina. Często spotyka się także kiszone cytryny oraz kiszone warzywa, no i przede wszystkim harissa - bardzo ostra pasta z czerwonych papryczek.

Tunezyjczycy, a przynajmniej ci, których poznałam, jadają skromnie, najczęściej ze wspólnego półmiska, używając bagietki jako łyżki. Nie żeby nie umieli używać sztućców, ale taki mają zwyczaj.

Przemiła Layla nauczyła mnie robić sałatkę mechouia oraz kurczaka w pomidorach z miodem i migdałami. To moje ulubione dania i na długo takimi pozostaną.

Zapraszam do kuchni. Zaczniemy od slata miszłija czyli sałatki z bardzo ostrej, pieczonej zielonej papryki i grillowanych warzyw.

SLATA MECHOUIA

Składniki dla 4 osób:
- 1 duży pomidor;
- 4 ostre zielone papryki;
- 4 ząbki czosnku;
- 2 cebule;
- puszka kawałków tuńczyka w oliwie (dobrej jakości);
- garść oliwek z pestkami (zielone i czarne).
(W wersji "na bogato" dodajemy jeszcze jaja gotowane na twardo i kapary.)

 

fot. Agnieszka Haponiukfot. Agnieszka Haponiuk

 

Przygotowanie:

Papryki, pomidory i cebulę grillujemy na patelni lub w piekarniku. Grillowane warzywa obieramy ze skórki i drobno kroimy, a następnie wrzucamy do miski i przyprawiamy czosnkiem, solą i pieprzem. Na wierzchu układamy kawałki tuńczyka wraz z oliwą z puszki (to bardzo ważne) i dodajemy oliwki. Zjadamy przy pomocy bagietki.


KURCZAK W POMIDORACH Z MIODEM

Składniki dla 4 osób:
- 1,5 kg pałek z kurczaka;
- 4 puszki krojonych pomidorów bez skóry;
- 1 duża cebula;
- 250 g kuskus;
- 3 łyżki gęstego miodu;
- 3 łyżki masła klarowanego;
- 100 g obranych migdałów;
- 1 łyżka prażonego sezamu;
- szczypta szafranu;
- 1 łyżeczka cynamonu;
- 1 łyżeczka harissy;
- sól i pieprz do smaku.

fot. Agnieszka Haponiukfot. Agnieszka Haponiuk

 

Przygotowanie:
W dużym rondlu rozpuszczamy masło, układamy pałki kurczaka i chwilę smażymy, a następnie zalewamy całość pomidorami z puszki. Dodajemy posiekaną cebulę, doprawiamy szafranem, solą i pieprzem. Dusimy na umiarkowanym ogniu około 40 minut. W trakcie, od czasu do czasu, mieszamy. Gdy pałki kurczaka będą już prawie gotowe (mięso powinno odchodzić od kości) dodajemy miód, cynamon i jeszcze dusimy przez 5 minut, mieszając. Sezam prażymy, a migdały smażymy na oliwie na lekko złoty kolor. W tym czasie należy przygotować kuskus według przepisu na opakowaniu. Do dużego półmiska wsypujemy kuskus, kładziemy pałki kurczaka, zalewamy sosem i posypujemy sezamem oraz migdałami. To było genialne, o czym zaświadczyć może moja rodzina, którą tymi daniami napasłam.


Kolejną kierunkiem, który możemy sobie łatwo przypomnieć w smaku jest Hiszpania.
Najbardziej charakterystyczne smaki Hiszpanii to: paella, tortilla, gazpacho czy tapas oraz ryby i owoce morza na tysiąc sposobów. A do tego wszystkiego dużo wina. Hiszpańskie motto brzmi: "Jedz, gdy pijesz, pij, gdy jesz". No to jemy!

Każdy region szczyci się swoimi potrawami, prostymi i pełnymi smaku. I tak Katalonia słynie z pan tumaka (w skrócie biały chleb z pomidorem, oliwą i czosnkiem), w Andaluzji króluje chłodnik gazpacho, w kraju Basków kochają maleńkie wyrafinowane przekąski pintxos (zawsze spięte wykałaczką, stąd też nazwa). Te hiszpańskie pyszności mogłabym wymieniać bez końca, a tymczasem w mojej skromnej kuchni powstały: BUNUELOS - wytrawne ptysie, bardzo słone CIASTECZKA z ANCHOIS I CZARNYMI OLIWKAMI. Bunuelos dobrze smakują na ciepło jak i na zimno, a ciasteczka idealnie komponują się z zimnym piwem.


BUNUELOS

Składniki dla 4 osób:- 50 g masła;
- 250 ml wody;
- szklanka mąki pszennej (115 g);
- 2 całe jajka plus jedno żółtko (od szczęśliwych kurek);
- 1 łyżki stołowej musztardy Dijon;
- 50 g sera Manchego albo Cheddar;
- pieprz kajeński;
- sól do smaku.

fot. Agnieszka Haponiukfot. Agnieszka Haponiuk

Tradycyjnie bunuelos smaży się w głębokim oleju, ale można je także upiec, co też uczyniłam i polecam.


Do średniej wielkości garnka wlewamy wodę, dodajemy masło i doprowadzamy do wrzenia. Następnie do gorącej wody z masłem wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy drewnianą łyżką - aż powstanie gładka masa, do której wbijamy dwa całe jaja i jedno żółtko, dodajemy musztardę, starty ser i doprawiamy pieprzem kajeńskim i solą. Mieszamy. Masę wlewamy do foremek np. na muffinki i pieczemy przez 10 minut w 220 stopniach, a następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy przez kolejne 15 minut, aż nasze ptysie urosną i zbrązowieją. Moje troszkę oklapły, ale i tak były pyszne i rozpływały się w ustach (mam to na dwóch dorosłych świadków i jedno dziecko).

TRÓJKĄCIKI Z ANCHOIS I CZARNYMI OLIWKAMI


Składniki na 40 do 45 ciasteczek:
- szklanka mąki (115 g);
- pół kostki masła (rozpuścić i lekko schłodzić);
- 50 g startego sera Manchego lub Gruyerre;
- puszka anchois w oleju (50 g po odsączeniu);
- 50 g czarnych oliwek (najlepiej z pestkami);
- pieprz czarny lub kajeński;
- sól morska do posypiania upieczonych ciasteczek (jak wspominałam - mają być bardzo słone, by wzmagały pragnienie, a co za tym idzie, miało się chęć na więcej piwa lub wina).

 

fot. Agnieszka Haponiukfot. Agnieszka Haponiuk

 

Przygotowanie:
Do miski wrzucamy drobno pokrojony ser, odsączone anchois, oliwki (już bez pestek) i blendujemy, ale nie na bardzo gładką masę. Dosypujemy mąkę, dodajemy rozpuszczone masło i wyrabiamy ciasto. Następnie owijamy je w folię spożywczą i chłodzimy w lodówce przez 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy ciasto i rozwałkowujemy dość cienko (starając się wywałkować prostokąt). Kroimy na paski o szerokości około 5 cm, a następnie z każdego paska wykrawamy trójkąciki. Układamy na papierze do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy od 8 do 10 minut, aż nabiorą złocisto-brązowego koloru. Jak ostygną są gotowe do schrupania.


Kto ma fantazje wyjechać dalej, może sobie stworzyć w kuchni namiastkę Indii.
Kuchnia indyjska łączy w sobie różne style gotowania w tym kraju. Nawet tradycyjne indyjskie dania ogromnie różnią się w zależności od regionu. Cechą wspólną są aromatyczne, specyficzne przyprawy (cudownie ostre), świeże warzywa i owoce. Niebagatelną rolę w sposobie odżywiania odegrały wierzenia religijne - jest sporo regionów, gdzie w ogóle nie jada się mięsa.


Najpopularniejszymi ziołami stosowanymi w kuchni indyjskiej są: kolendra, kmin rzymski, kurkuma, czerwona lub zielona chilli (świeża lub suszona), anyż, gorczyca, szafran, cynamon, asafetyda (zastępuje czosnek lub cebulę), kozieradka (dobrze nam znana w Polsce), sezam, imbir, kardamon, tamarynd (najczęściej w postaci pasty), liście curry, goździki. Najbardziej znaną mieszanką przypraw, czyli masalą, jest garam masala i curry. Nie ma jednej masali ani jednego curry - są różne, inne do mięsa, inne do ryb, a jeszcze inne do warzyw. Jak ktoś ma dużo czasu i się nudzi, może sobie sam skomponować masalę!


Proponuje wam dwa mało znane przepisy na - z pozoru proste - dania wegetariańskie: KAJUCHI USAL - zupa z orzeszków nerkowca oraz MENASKAI - ananasowe curry. O tych dwóch daniach powiem tylko tyle: można za nie umrzeć!


KAJUCHI USAL


Pochodzi z nadmorskiego regionu na zachodnim wybrzeżu Indii KOKAN. Region ten obejmuje między innymi słynne GOA, a jego kuchnię charakteryzuje wykorzystanie orzechów nerkowca i kokosa.

Składniki dla 4 osób:
- 200 g orzeszków nerkowca (niesolonych);
- 4 ząbki czosnku;
- 3 zielone lub czerwone chilli (dodałam czerwone);
- 2 łyżki klarowanego masła;
- 1 średnia cebula;
- 1 łyżka nasion kminu rzymskiego (ja wolę mielony, ale co kto lubi);
- 3 szklanki startego świeżego orzecha kokosowego (może być pół szklanki mleka kokosowego);
- sól do smaku;
- łyżka garam masala.

 

fot. Agnieszka Haponiukfot. Agnieszka Haponiuk

 

Przygotowanie (zabiera trochę czasu):
Orzeszki nerkowca należy zalać ciepłą (ale nie gorącą wodą) i moczyć przez około 2 godziny. Następnie odcedzić. Do blendera wrzucamy papryczki, czosnek oraz dwie łyżki wody i miksujemy na gładką pastę.
W rondlu rozpuszczamy (na małym ogniu) masło, dodajemy nasiona kminu rzymskiego, a po minucie (gdy kmin się lekko upraży) wrzucamy drobno pokrojoną cebulę. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy naszą pastę i kokosa lub mleko kokosowe. Chwilę gotujemy, a następnie odstawiamy garnek z ognia i miksujemy zawartość. Dodajemy 2 szklanki wody, orzeszki, garam masala i gotujemy aż będzie bulgotało - 5 minut. Podawać gorące z chlebkiem roti (przepis znajdziecie w internetach, jest prosty).


A teraz przenosimy się na południe Indii do regionu KARNATAKA gdzie tradycyjnym weselnym daniem jest:


MENASKAI czyli ananasowe curry


Składniki dla 4 osób:
- jeden spory ananas;
- 3 łyżki sezamu;
- 3 łyżki suszonej czerwonej papryczki chilli;
- pół puszki mleka kokosowego (85% ekstraktu);
- 1 łyżka słodkiej papryki;
- 1 łyżka pasty z tamaryndowca;
- olej do smażenia (dwie łyżki);
- 1 łyżeczki gorczycy;
- 1 łyżeczka curry (do warzyw);
- sól do smaku.

 

fot. Agnieszka Haponiukfot. Agnieszka Haponiuk

Przygotowanie:
Ananasa obrać, wyciąć środek i pokroić na niezbyt duże kawałki. Do garnka wlać dwie szklanki wody (nieco mniej niż pół litra), dodać kawałki ananasa, posolić i gotować na małym ogniu przez kilka minut (nie dłużej niż 5 min.). Odlać połowę wody i odstawić garnek z ananasem. Na suchą patelnię wsypać sezam wraz z suszoną chilli i uprażyć. Uprażony sezam i chilli zblendować z dwoma łyżkami wody na gładką pastę. Naszą pastę dodać do garnka z ananasem, zalać mlekiem kokosowym, dodać pasty z tamaryndowca i dusić kilka minut na wolnym ogniu dodając na samym końcu curry. Serwować z ryżem basmati.
To było najbardziej smakowite danie i zostawiło niezatarty ślad na moim podniebieniu, a także podniebieniu moich gości, Smacznego